Für das Basilikumparfait Eier, Eigelbe und Zucker aufschlagen, fein geschnittenes Basilikum hinzugeben und die geschlagene Sahne unterheben. Das Parfait in Förmchen geben und 4 bis 6 Stunden gefrieren lassen.

Für die Vanille-Tomaten die Zwiebel abziehen, klein hacken und in Butter anschwitzen, mit Zucker karamellisieren und mit Balsamico ablöschen. Die Tomaten putzen, halbieren und mitkochen. Dann Vanille nach Geschmack zugeben, das Ganze durchrühren und bis auf Kompottkonsistenz einkochen.

Für den Limonengras-Parmesanschaum die Milch mit dem klein geschnittenen Zitronengras aufkochen und 1 bis 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend die Gelatine einweichen und unterrühren. Das Ganze durch ein Sieb passieren und in eine Espuma-Flasche geben und mit einer Kapsel aufdrehen. 3-mal schütteln und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Den Parmesan später separat servieren.

Das Parfait auf einen Teller oder in ein Glas geben. Die lauwarmen Vanille-Tomaten darauf löffeln und den Schaum obenauf spritzen. Den Parmesan separat servieren.