Die Förmchen mit der Folie auslegen und jeweils ein Ei in ein Förmchen schlagen. Im leicht sprudelnden Wasserbad 6 Minuten garen, so dass das Ei wachsweich ist.

Nun den Ofen auf 200 °C vorheizen und einen Topf hineinstellen. Nach 10 Minuten 40 g Butter in den Topf geben, die abgezogene und gewürfelte Schalotte und den geputzten Blattspinat darauf geben und den Ofen wieder schließen. Diesen dann ausschalten und den Spinat in 10 Minuten zusammenfallen lassen; anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Chorizo-Hollandaise die Chorizo in einem kleinen Topf anbraten, so dass das Fett austritt. Danach 250 g Butter dazugeben, schmelzen und ziehen lassen und anschließend durch ein Sieb geben. Jetzt in einer Schlagschüssel über dem Wasserbad die Eigelbe mit dem Wasser schaumig aufschlagen. Im Anschluss tropfenweise die geklärte Chorizo-Butter einmixen, bis eine Emulsion entsteht. Das Ganze dann zur Hollandaise aufschlagen und mit Zitronensaft und Gewürzen abschmecken.

Zum Schluss die Brioche-Scheiben rösten und kreisrund ausstechen.

Zum Anrichten etwas Spinat auf die Kreise und dann jeweils 2 Scheiben von dem Lachs darauf geben. Danach das Ei aufsetzen, mit der Sauce Hollandaise übergießen und mit dem Kaviar garnieren.