Das Fleisch salzen und pfeffern. Butter im Bräter erhitzen, Fleisch dazugeben und scharf anbraten. Anschließend wieder aus dem Bräter nehmen und beiseite legen.

Die Zwiebeln abziehen, in dünne Ringe schneiden und im Bräter andünsten. Nun das Fleisch mit der Hälfte des Senfs bestreichen und auf die Zwiebeln zurück in den Bräter legen. Anschließend alles mit dem Bauchspeck belegen und im vorgeheizten Backofen zugedeckt bei 220 °C ca. 30 Minuten garen.

Danach den Bratensaft abgießen, mit Rotwein aufgießen und den Thymian dazugeben. Das Ganze ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis es sich um die Hälfte reduziert hat. Abschmecken und alles zusammen anrichten.

Für das Gratin Dauphinois die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Anschließend in kochendem, gesalzenem Wasser 15 Minuten köcheln lassen. Nun eine Gratinform buttern, mit abgezogenem Knoblauch ausreiben und die Kartoffeln hineingeben.

Danach Milch, Sahne, Gewürze und Gruyère mischen, kurz aufkochen und über die Kartoffelscheiben geben. Das Gratin im Backofen bei 200 °C ca. 20 bis 30 Minuten backen und zum Schluss mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.