Sellerie aus dem Ofen

Sellerie gründlich säubern (nicht schälen). Ca. 40× mit einer Gabel einstechen. Mit Olivenöl und Salz einreiben.

2 Stunden bei 180 °C im Ofen garen.

In Spalten schneiden und jede Spalte noch einmal halbieren.

Selleriecreme

Selleriewürfel und Zwiebeln in etwas Fett glasig anschwitzen.

Mit Sahne bedecken, Deckel drauf, 45–60 Minuten weich kochen.

Sahne abgießen und auffangen.

Sellerie und Zwiebeln fein pürieren, 2× passieren.

Mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Weißweinessig abschmecken.

Mit 500 g kalter Butter aufmontieren.

Falls zu fest: mit etwas aufgefangener Sahne cremiger machen.

Pilz-Duxelle

Pilze fein hacken, roh portioniert einfrieren. Gefroren in eine heiße Pfanne geben, kurz kräftig braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wildjus

Knochen kräftig anrösten. Mit Tomatenmark tomatisieren. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Trockenpilze zugeben. Lange reduzieren, bis eine sehr konzentrierte Jus entsteht. Mit 250 g kalter Butter montieren.

Rehrücken

Rehrücken parieren (Knochen für Jus nutzen).

Mit Zwiebel, Knoblauch, Kräutern und „Saft“ vom Alten Gewürzamt vakuumieren.

1 Stunde bei 54 °C sous-vide garen.

Direkt vorm Servieren aus dem Beutel nehmen. In sehr heißer Pfanne kurz rundherum scharf anbraten.