Kalbsfilet mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit frischem Rosmarin würzen. In einem Vakuumbeutel luftdicht verschließen. Sous-Vide-Bad auf 56 °C einstellen. Das Filet 2 Stunden garen. Danach trocken tupfen und kurz in einer sehr heißen Pfanne rundherum scharf anbraten (circa 1 Minute pro Seite), um eine schöne Kruste zu erzeugen.

Für die Spätzle: Mehl, Eier, Salz, Muskat und Mineralwasser zu einem zähflüssigen Teig verrühren, bis er Blasen wirft. Teig portionsweise mit einer Spätzlepresse oder vom Brett ins kochende Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle oben schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und abschrecken. Vor dem Servieren in Butter schwenken.

Balsamico-Rotwein-Jus: Schalotten fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Tomatenmark zugeben und karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen, Balsamico und Zucker oder Honig zugeben und etwas einkochen lassen. Fond und Rosmarin zugeben und auf ca. ein Drittel einkochen. Optional mit Stärke abbinden, durch ein Sieb passieren und abschmecken.

Für die Speckbohnen: Bohnen putzen, in Salzwasser 4–5 Minuten blanchieren, abschrecken. Speck in einer Pfanne anbraten. Bohnen zugeben, in der Pfanne schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten: Kalbsfilet in Scheiben aufschneiden und mit Jus nappieren. Spätzle daneben anrichten und mit etwas Butter überglänzen. Speckbohnen dekorativ platzieren.