Rübenrelish:

Zuerst die Rote Bete waschen, schälen und grob raspeln.

Meerrettich ebenfalls schälen und raspeln.

Den Apfel entkernen und fein würfeln.

Piment grob im Mörser zerstoßen.

Alles mit Zucker, Essig und Lorbeerblatt in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Das Relish dann zugedeckt bei kleiner Hitze für etwa 90 bis 120 Minuten sanft köcheln lassen.

Innerhalb der letzten halben Stunde häufiges Umrühren und auf die Konsistenz überprüfen.

Zum Abschluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehrücken und Soße:

Den Ofen auf 100 Grad vorheizen (Umluft).

Den Rehrücken von Silberhäutchen und Sehnen befreien.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig anschwitzen.

Brombeeren, Traubensaft und Wildfond dazugeben und alles um die Hälfte reduzieren lassen (etwa 20 Minuten).

Ein paar frische Brombeeren aufheben.

Die Rehfilets in einer heißen Pfanne rundherum anbraten.

Anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und aus Alufolie kleine Päckchen formen.

Die Filets mit den Kräutern und etwas Butterschmalz für etwa 12 Minuten im Ofen medium garen lassen.

Die Päckchen aus dem Ofen nehmen und den Sud ohne Kräuter zur Soße geben.

Dann die Soße durch ein Sieb drücken und etwas Schokolade in der Soße schmelzen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Optional kann auch noch Honig in die Soße gegeben werden.

Das Rübenrelish mit zwei Nocken auf dem Teller platzieren.

Dann den geschnittenen Rehrücken darauflegen.

In die Mitte die glatte, dunkle Brombeersauce und als Dekoration noch ein paar frische Brombeeren und optional etwas grüne Kresse für den Farbkontrast.

Kartoffelpüree:

Zuerst die Kartoffeln schälen und garkochen.

Anschließend grob zerstampfen und alle weiteren Zutaten mit hinzugeben.

Nochmal alles gut zerstampfen bis sich die restlichen Zutaten eingearbeitet haben.

Die Präsentation auf dem Teller kann mit einem Spritzbeutel erfolgen.

Rosenkohl:

Den Rosenkohl von seinen äußeren Blättern befreien und den Strunk entfernen.

Anschließend halbieren und für 4-5 Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren.

Anschließend im Eisbad abschrecken und nach einer Minute aus dem Wasser und holen und in eine heiße Pfanne geben.

Hier kurz in Butter anbraten und die Speckwürfel hinzugeben.

Kurz bevor der Rosenkohl fertig ist, mit etwas Honig karamellisieren.