Fond:

Zuerst den Fond ansetzen. Dafür die Kalbsknochen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für 30 Min. backen.

Nach 30 Min. die Knochen wenden und das Wurzelgemüse hinzufügen.

Nach 60 Min. Ofenzeit das Gemüse und die Kalbsknochen/Beinscheiben tomatisieren und würzen.

Knochen und Gemüse 3x mit je 100ml Wein ablöschen und einreduzieren.

Mit 4 Liter Wasser auffüllen und für 24 Stunden köcheln lassen. Schaum, welcher sich bildet abschöpfen.

Knochen und Gemüse entfernen und Fond abkühlen lassen.

Fettdeckel des Fonds entfernen. Fond erneut um 50% einreduzieren.

Sud und Braten:

Für den Sud Möhren und Zwiebeln zerkleinern.

Diese und alle weiteren Zutaten mit 750 ml Wasser und 150 ml Essig vermengen und kurz aufkochen lassen.

Den Sud abkühlen lassen und über die Ochsenbäckchen geben. Das Fleisch muss dabei komplett bedeckt sein.

Ein paar Tage durchziehen lassen.

Butterschmalz erhitzen. Ochsenbäckchen von allen Seiten scharf anbraten.

Gemüse zerkleinern und mit anschmoren.

Tomatenmark kurz mit-anrösten und mit Rotwein ablöschen.

Den Ansatz dann mit Kalbsfond und Sud auffüllen.

Das ganze bei 120 Grad Ober und Unterhitze für 3 Stunden in den Backofen oder vorsichtig auf dem Herd schmoren.

Dabei immer Zuckerrübensirup, Rotwein und Brühe nachgießen.

Soße auf niedriger Temperatur einkochen lassen.

Kurz vor dem Anrichten ein gefrorenes Stück Butter in die Soße einrühren, um die Bindung zu generieren.

Trüffel-Hotsput:

Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten schälen und in Stücke/Scheiben schneiden.

Das Gemüse in gesalzenem Wasser kochen bis dieses gar ist. Lorbeerblatt mit-köcheln lassen.

Wasser abgießen und Gemüse mit Milch und Butter zu Kompott verarbeiten (mit Kartoffelstampfer).

Hot-Spout mit Muskatnuss, Salz und Trüffelpulver nach Belieben abschmecken.

Birnenkompott:

Frische Birnen schälen und entkernen.

Birnen vierteln.

Butterschmalz in Pfanne erhitzen.

Zerkleinerte Birnen scharf anbraten und mit Zucker bedecken.

Mit Rum ablöschen.

Birnensaft, Inhalt einer Vanilleschote und eine Messerspitze Chili-Lime-Gewürz hinzugeben.

Die Temperatur minimieren und Birnen einkochen lassen, bis ein Kompott entsteht. Kompott kühl servieren.