Die Kartoffeln schälen, weich kochen und abgießen

Dann die Kartoffeln durch ein Passiergerät drücken, wenn möglich durch immer feiner werdende Aufsätze.

Zum Schluss das Püree durch ein Küchensieb streichen, bis alle Klumpen beseitigt sind.

Dann die Butter mit der Sahne erhitzen, bis die Butter komplett geschmolzen ist, nach und nach in das Püree geben und mischen, bis die gewünschte Sähmigkeit erreicht ist. Mit Muskat und Salz abschmecken.

Den Rehrücken in Butterschmalz und Öl sehr scharf anbraten, das Öl sollte beim Eingeben des Fleisches fast rauchen.

Die Kräuter gewaschen und getrocknet hinzugeben. Sobald der Rücken eine Kruste bildet, wenden.

Das Fleisch dann bei 110°C in den Backofen stellen, die Kräuter dabei auf dem Fleisch verteilen.

Nach ca. 11 Minuten den Ofen ausschalten und das Fleisch noch weitere 10 Minuten bei geschlossener Tür ruhen lassen.

Den Wildfond für die Sauce zum kochen bringen und mit dem Rotwein aufgießen.

Bei offenem Deckel dann auf ca. 1/3 einreduzieren.

Falls benötigt noch mit ein wenig Stärke, die vorher in 2 El Wasser gelöst wird, andicken.

Die Sauce dann sieben und die zimmerwarme Butter hinzugeben und mit dem Stabmixer schaumig pürieren.

Den Salat gründlich waschen, hierfür mehrmals in ein Wasserbad geben, bis sämtliche Erde entfernt ist, den Salat im Anschluss schleudern.

Den Speck in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett auslassen, bis er knusprig ist.

Das Dressing aus Essig, Öl, Zucker, Salz und Pfeffer anrühren und das noch heiße Fett vom Speck hinzugeben.

Den Salat mit dem Dressing gut durchmischen und mit dem knusprigen Speck garnieren.