Sommerrollen:

Für die Sommerrollen Karotten, Gurke, Paprikas und den Eisbergsalat in Streifen schneiden. Rote Bete Saft in einem Topf erhitzen und die Glasnudeln darin 5 Minuten köcheln lassen, sodass sie die rote Farbe annehmen. Zwiebeln und Oliven in Öl, Salz und Pfeffer anbraten. Den Tofu hinzufügen und den Deckel schließen und kurz dünsten lassen.

Heißes Wasser in einen großen Teller gießen, Kurkuma hinzufügen und die Reisblättchen darin ca. 2 Minuten einweichen.

Blättchen aus dem Wasser nehmen und etwas Karotten, Gurke, Paprika, Tofu, Minze, Glasnudeln und Eisbergsalat darauf verteilen, sodass noch genug Platz zum Einrollen ist. Das Reisblättchen ca. 3/4 einrollen und dann links und rechts falten und zu Ende einrollen.

Auberginen-Paste:

Die Aubergine klein schneiden, Olivenöl in der Pfanne erhitzen und Knoblauch anbraten. Dann die Aubergine und 1 EL Sojasoße hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 30ml Ananassaft hinzufügen. Solange braten bis die Flüssigkeit verkocht und die Aubergine anfängt zu karamellisieren.

Die abgekühlte Masse im Blender glatt mixen und einen Spritzer Kokosmilch hinzufügen.

Mayonnaise:

Mayo und Trüffelöl mixen und separat anrichten.

Erdnuss-Dip:

Für den Erdnuss-Dip alle Zutaten in einem Blender mixen und separat anrichten. Sesam in Olivenöl rösten und Salz und Pfeffer hinzufügen.

Anrichten:

Die Auberginen-Paste, die Mayonnaise und den Erdnuss-Dip in separate kleine Schüsseln geben, die Sommerrollen anrichten und mit dem gerösteten Sesamöl garniert servieren.