Espresso-Mousse:

Eigelb mit Wasser schaumig schlagen (das geht am besten mit einer Küchenmaschine oder Mixer). Den Zucker dabei einrieseln lassen und so lange schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

In der Zwischenzeit die Schokolade mit der Butter im Wasserbad schmelzen. Die etwas abgekühlte Schokolade und den erkalteten Kaffee unter die Eigelb-Creme rühren.

Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben. Die Sahne steif schlagen und ebenfalls unterheben. Danach die Creme mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Vanilleparfait:

Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und beides mit der Milch aufkochen.

Das Eigelb und die Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Die heiße Vanille-Milch (ohne die Vanilleschote) mit einem Schneebesen unter die Creme rühren, durch ein Sieb geben und abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen und dabei den restlichen Zucker einrühren. Locker unter die Vanillecreme heben. In eine Form geben (z. B. Muffin-Formen) und mindestens 3 Stunden tiefkühlen.

Beerenspiegel:

Die Beerenmischung auftauen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Nach Belieben und Geschmack Puderzucker hinzufügen. Durch ein Sieb streichen und kalt stellen.