Geflügelfarce:

Von einem Perlhuhn die Keulen und Brust auslösen, Keulen entbeinen und Sehnen entfernen.

Für die Geflügelfarce das Brustfilet in Würfel schneiden und gut kühlen. Fleischwürfel mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles zusammen mit einem Blitzhacker fein pürieren. Immer nur kurz auf den Blitzhacker drücken, damit das Eiweiß im Fleisch nicht durch zu große Erwärmung gerinnt.

Das Eiweiß zufügen und nach und nach die Sahne zugeben. So lange mixen, bis eine glänzende, gut bindende Farce entsteht.

Karotten in kleine Würfel schneiden und kurz blanchieren. Zusammen mit den in Butter mit Schalotten angedünsteten Morchelwürfeln zur Farce hinzufügen. Bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.

Ballotine vom Perlhuhn:

Das Perlhuhnkeulenfleisch mit dem Fleischklopfer zwischen Klarsichtfolie vorsichtig plattieren, sodass es gleichmäßig hoch ist.

Klarsichtfolie ausbreiten und die Speckscheiben leicht überlappend darauf legen. Das plattierte Fleisch auf den Speck legen, würzen und die Farce aufstreichen.

Mit Hilfe der Klarsichtfolie stramm zu einer Rolle einrollen. Die Rolle in Aluminiumfolie wickeln und ca. 25-30 Minuten in leicht simmerndem Wasser pochieren.

Kurz vor dem Servieren auspacken und die Rolle in der Pfanne anbraten, sodass der Speck schön kross ist. Vor dem Anrichten aufschneiden.

Morchelrahm:

Morcheln einige Stunden einweichen. Abgießen und die Stiele abschneiden.

Schalottenwürfel und Morcheln in der Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, diesen ganz einkochen lassen.

Nun mit Geflügelfond und Sahne auffüllen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Am Ende mit Salz und Pfeffer würzen und zum Perlhuhn servieren.