Focaccia:

Weizenmehl sowie Roggenmehl, Salz und Zucker mischen. Die Hefe darüber bröckeln und das lauwarme Wasser sowie das Olivenöl hinzugeben.

Alles mit dem Knethaken des Handrührgerätes 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zudecken und 45 Minuten ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig auf ein Backblech mit Backpapier geben, etwas plattdrücken und mit Olivenöl, Meersalz und gehacktem Rosmarin bestreuen. Den Teig bei 200°C Umluft für circa 25 Minuten backen.

Kürbisbutter:

Die zimmerwarme Butter in ein Gefäß geben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Das Kürbiskernöl hinzugeben und mit verrühren.

Zum Anrichten die Butter auf fünf gleiche Portionen in kleine Glasschalen portionieren und jeweils 3 Kürbiskerne draufstecken.

Whisky-Rauchsalzbutter:

Die zimmerwarme Butter in ein Gefäß geben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Das Whisky-Rauchsalz hinzugeben und mit verrühren. Die Butter auf fünf gleiche Portionen in kleine Glasschalen portionieren.

Kräuterbutter:

Die zimmerwarme Butter in ein Gefäß geben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Alle Kräuter fein hacken, hinzugeben und mit verrühren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter auf fünf gleiche Portionen in kleine Glasschalen portionieren.

Gebeizter Lachs:

Den Lachs von allen Gräten und Schuppen befreien, abwaschen und trockentupfen.

In einer Schale eine Marinade aus zerstoßenden Pfefferkörnern, Gin, Zitronensaft, Limettensaft, Orangensaft, Zitronenabrieb, Limettenabrieb, Orangenabrieb, Koriandersaat, Salz, Zucker, gehacktem Dill, zerstoßenden Pimentkörnern und zerstoßenden Nelken herstellen.

Den Lachs in einen wiederverschließbaren Beutel geben und die Marinade hinzugeben. Den Beutel nun für 48 Stunden in den Kühlschrank geben und alle 12 Stunden wenden.

Kurz vor dem Servieren die Marinade abgießen, den Lachs unter fließendem Wasser ganz kurz abwaschen und in kleine Scheiben schneiden.

Avocado-Espuma:

Alle Zutaten in ein Gefäß geben und pürieren. Im Anschluss die Masse durch ein Sieb passieren und in eine Espuma- Flasche geben.

Eine Sahnekapsel hinein drehen und intensiv schütteln. Den Schaum nun in 5 kleine Gläser aufteilen.

Lachstatar:

Für das Lachstatar den zuvor gefrorenen Lachs aus der Tiefkühlung nehmen und leicht antauen lassen. Im noch halb gefrorenen Zustand den Lachs auf kleine Würfel schneiden.

Frühlingszwiebeln, Avocado, Ingwer, Knoblauch und Schnittlauch fein schneiden und zum Lachs geben. Limettensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker hinzugeben und abschmecken.

Rauchei:

Für die Raucheier die Eier hartkochen und erkalten lassen. Im Anschluss pellen, auf Scheiben schneiden und auf rund ausgestochene Foccacia- Scheiben anrichten.

Unter einer Glas-Glocke die Brot- Eier- Scheiben mit Hickory- Holz- Chips 5 Minuten räuchern.