Wolfsbarsch:

Den Fisch enthäuten und entgräten. Das Filet einmal der Länge nach halbieren. Diese zwei Hälften wiederum teilen, sodass vier Stücke aus einem Filet entstehen. Für die Marinade alle Zutaten vermengen und über die Filetstücke geben. Den Fisch kalt stellen.

Süßkartoffelstroh:

Für das Süßkartoffelstroh die Süßkartoffel schälen und mit einem Zestenreißer feine Fäden abziehen. Die Fäden mit einem Küchenpapier trocken tupfen, mehlieren und in heißem Fett herausfrittieren. Nachdem diese goldbraun geworden sind, aus dem Fett nehmen, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und nach Belieben leicht salzen.

Orangen-Kartoffelpüree:

Für das Püree die Kartoffeln schälen, vierteln und in Wasser weich kochen. Den Hokkaidokürbis waschen und entkernen. Ein Viertel davon zu den kochenden Kartoffeln hinzufügen und mitkochen.

Sobald die Kartoffeln weich sind, abseihen und portionsweise durch eine Kartoffelpresse drücken.

Orangen entsaften. Orangensaft, Sahne, Milch und kalte Butterstücke unter die Masse heben. Orangenschale von einer halben Orange abreiben und hinzufügen. Nach Belieben mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Paprikamarmelade:

Für die Paprikamarmelade die Paprika entkernen, vierteln und bei 200 Grad mit der Hautseite nach oben so lange garen, bis die Schale Blasen bildet und dunkel geworden ist. Aus dem Backofen herausholen und mit einem feuchten Geschirrtuch 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Danach die Haut der Paprika abziehen.

Die Paprika anschließend mit dem Zitronensaft mixen und dem Gelierzucker aufkochen lassen. Nach Belieben mit Chili verfeinern und in Gläser abfüllen.

Orangenbuttersauce:

Für die Orangenbuttersauce die Zwiebel in kleine Stücke schneiden und in Butter andünsten, ohne dabei Farbe nehmen zu lassen. Mit Orangensaft ablöschen und ein reduzieren lassen. In einem hohen Gefäß pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen.

Maizena mit 3 EL kaltem Wasser vermengen und nach und nach der Orangenbuttersauce beimengen. Immer wieder einmal aufkochen lassen, damit das Maismehl seine Wirkung entfalten kann. Bei gewünschter Dicke die Sauce mit Salz abschmecken und abfüllen.

Kürbis:

Für die Kürbisbeilage den restlichen Hokkaidokürbis in 2 x 2 cm große Stücke schneiden mit dem Olivenöl sowie Salz und Pfeffer nach Belieben vermengen und im Backofen bei 200 Grad circa 15-20 Minuten garen.

Fertigstellen:

Je zwei Fischfiletstücke auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech über Kreuz aufeinander legen und bei 180 Grad circa 12 Minuten garen lassen.

Zusammen mit dem Orangen-Kartoffel-Püree und dem Kürbis anrichten. Paprikamarmelade und Orangenbuttersauce beliebig verteilen und mit dem Süßkartoffelstroh garnieren.