Für das Eis:

Milch und Sahne in einen Topf geben, ausgekratztes Vanillemark, die Vanilleschote und die Lavendelblüten zugeben und aufkochen. Parallel dazu den Zucker in die Eigelbe möglichst „fluffig“ einrühren (z.B. mit dem Handmixer). Milch-Sahne-Gemisch ca. 15 Minuten abkühlen lassen.

Anschließend das Zucker-Ei-Gemisch hinzugeben und unter ständigem Rühren alles zusammen auf 85 Grad erhitzen. Es darf nicht kochen! Danach sofort in ein kaltes Gefäß umfüllen und für mehrere Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen. Masse durch ein Sieb passieren, einen Schuss Wodka hinzufügen und in der Eismaschine fertigstellen.

Für die Ganache:

Jeweils 0,2 l Sahne im Topf erhitzen und die jeweilige Schokolade in kleinen Stücken hinzufügen und umrühren, bis sich eine homogene Masse bildet. Anschließend die beiden Schokomassen jeweils in einen Spritzbeutel geben und im Kühlschrank erkalten lassen.

Für das Himbeerpotpourri:

Die Himbeeren, ausgekratztes Vanillemark, den Grand Marnier und den Puderzucker in einen Topf geben und ein paar Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf die Masse mit dem Pürierstab zerkleinern und durch ein Sieb passieren.

Von dem gewonnen Saft 250 ml zusammen mit 250 ml Schlagsahne im ISI-Siphon füllen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Restliche Himbeersaft für das Anrichten aufbewahren.

Zum Anrichten:

Zweierlei Ganache mit dem Lavendeleis, dem Himbeer-Espuma, Himbeersaft, Puderzucker und ein paar frischen Himbeeren dekorativ auf den Tellern anrichten.