Ofen auf 190 Umluft vorheizen. Kartoffeln in Salzwasser kochen, abkühlen lassen und in kleine Quader à 0,5 cm schneiden.

Eigelbe aufschlagen. Sahne kochen und ein bisschen reduzieren lassen. Sahne zu den Eigelben geben – vorsichtig und im dünnen Strahl.

Eiersahne (3 EL aufheben) mit Olivenöl, Balsamico und Thymian unter die Kartoffeln heben – vorsichtig, wir machen kein Püree. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Ausstechringe mit 7 cm Durchmesser ölen und auf ein Blech mit Backpapier setzen. Ringe mit der Masse füllen und andrücken. Ziegenkäse obenauf legen und je 1 TL Eiersahne draufgeben. Ca. 20 Minuten im Ofen backen.

Pesto aus Petersilie und Olivenöl herstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Petatou aus den Ringen lösen und mit Pesto anrichten.