Für die Calameretti:

Die frischen Calamaretti werden sorgfältig gewaschen, von ihrem Rückgrat und den Innereien befreit. Der Kopf wird vor den Augen abgetrennt. Alles gründlich trockentupfen. In mundgerechte Stücke schneiden.

Kurz bevor die Fregula Sarda gar ist, die Calamaretti in einer gut beschichteten Pfanne mit Olivenöl, dem Rosmarinzweig und gehackten Knoblauch anbraten.

Für das Fregula Sarda Nero:

In einen gut beschichteten Topf die kleingeschnittene rote Zwiebel mit dem Olivenöl kurz anschwitzen. Die Fegula Sarda hinzugeben und mit der Hälfte der Brühe aufgießen. Unter ständigem Rühren das Ganze einreduzieren und immer wieder mit Brühe angießen. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Fregola nach 12-15 Minuten al dente, also bissfest sind.

Zum Schluss mit dem Weißwein ablöschen und weiter verkochen lassen. Die Konsistenz sollte am Ende, ähnlich wie bei Risotto, leicht cremig sein. Der Parmesan und die Butter werden am Ende untergehoben. Erst zum Schluss kommt die Tinta de Sepia hinzu, die das ganze schwarz einfärbt. Jetzt erst mit Pfeffer und eventuell Salz abschmecken, da die Tinte selbst sehr salzig sein kann.

Zum Servieren:

Die Fregula Sarda Nero in einer Ausstechform auf einem vorgewärmten Teller mittig anrichten. Die gebratenen rötlichen Calamaretti darauf drapieren. Mit einem Basilikumblatt dekorieren und servieren.