Sud

Als erstes das Hühnchen von der Haut befreien. Die Haut glatt ausstreichen und das Fett auskratzen. Die geputzte Haut zwischen 2 Backmatten bei 180 Grad im Ofen ausbacken. Sobald die Haut kross ist, den Ofen auf 80 Grad herunterschalten und die Haut weiter trocknen.

Die Maispoularde mit allen Gewürzen im kaltem Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Den Sud nach ca 1,5 Stunden leichtem Köcheln durch ein Sieb passieren, dann nochmal durch ein Küchentuch laufen lassen. Das Xanthan mit Wasser aufmixen, bis es eine gelartige Konsistenz hat. Mit dem Gel nach Belieben den Sud andicken.

Ananasgel

Das Ananaspüree mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen, dann das Agar Agar einrühren und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Danach in einer Form im Kühlschrank ausgelieren lassen und dann mit dem Stabmixer zu einem Gel mixen.

Karottensegel

Die Karotten schälen und dann mit dem Sparschäler weiter „Scheiben“ abschälen. Die Scheiben kurz blanchieren, bis die Karotten noch bissfest sind. Die restlichen Zutaten vermischen und mit den Karotten einvakuumieren.

Salat mit Knoblauchcreme

Die Mango schälen, in feine Würfel schneiden und mit dem Essig marinieren. Den schwarzen Knoblauch mit der Flüssigkeit und dem Stabmixer zu einer glatten Creme mixen.

Kokossorbet

Alle Zutaten vom Sorbet miteinander verrühren und im Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Frieren in der Eismaschine abpassieren, damit die Limettenzeste entfernt wird.

Pilze

Die Pilze kurz unter der Kappe abschneiden und gemischt in einem Gefäß lagern. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Dann den Zucker karamellisieren und die Schalottenstreifen dazugeben. Sobald die Zwiebeln etwas Wasser lassen mit Essig ablöschen und das Wasser nach ein wenig einreduzieren hinzugeben. Den heißen Fond über die Pilze gießen.