Selleriepüree

Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Diese in Gemüsebrühe und Sahne langsam weichköcheln. Alles durch ein Sieb passieren und die Selleriewürfel mit einem Stabmixer pürieren. Gegebenenfalls noch Sud zufügen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammhüftsteaks

Lamm mit Rosmarin, Thymian und Öl marinieren. Steaks von beiden Seiten je eine Minute scharf anbraten und eine Stunde bei 90°C (Ober-Unterhitze) im Backofen garen.

Sous Vide gegartes Gemüse

Die Minimöhren waschen, dünn schälen und etwa 1-2 cm vom Grün stehen lassen. Chiogga Bete schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher kleine Kugeln ausstechen. Minimöhren und Chioggakugeln in einen Sous Vide-Vakuumbeutel geben und mit Salz und Zucker bestreuen. Das Gemüse mit 100 % vakuumieren und bei 80 °C im Wasserbad 60 Minuten Sous Vide garen.

Gebratenes Gemüse und Pilze

Zucchini und Kräuterseitlinge in Olivenöl anbraten. Kurz vor Ende der Garzeit die Butter zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen

Soße

Für die Sauce die Möhren, Zwiebeln, Lauch und Sellerie schälen und würfeln. Die Knochen walnussgroß hacken. Das Olivenöl erhitzen und die Knochen darin rundherum gut anbraten. Das Gemüse zugeben und mitrösten. Tomatenmark unterrühren.

Die Einlage mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Dann mit Wasser auffüllen. Thymian, Petersilie, den angedrückten Knoblauch und Pfefferkörner dazugeben und dann ca. 40 Minuten offen bei milder Hitze kochen lassen.

Den Fond durch ein Sieb passieren und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Die Sauce damit binden und mit Salz und Pfeffer würzen.