Sauerkraut

http://www.kochbar.de/rezept/268671/Sauerkraut-in-einem-Glas-selbst-gemacht.html in einem Topf erwärmen. Die halbe Vanilleschote sowie ein Stück Ingwer hinzu gegeben und ziehen lassen. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, mit etwas Apfelsaft aufgießen.

Steinbeißer

Steinbeißer in 5 gleich große Stücke schneiden. Zusammen mit dem Öl, Orangensaft/Abrieb und den Rosmarin-Zweigen 1 Stunde bei 55 °C im Ofen ziehen lassen. Die Fischstücke sollen von der Flüssigkeit bedeckt sein. Nach dem Garen salzen.

Erbsen-Minze-Schaum

Erbsen in gesalzenem und gezuckertem Wasser 3 Minuten kochen. Danach sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben. Die Erbsen pürieren und durch ein Sieb streichen. Vor dem Servieren zusammen mit der Nussbutter, der Milch und der Minze aufmixen.

Anrichten

Erbsen-Minze-Schaum mit einem Espuma-Sprayer auf den Teller aufbringen. Ein Sauerkraut-Nest auf den Schaum-Spiegel anrichten und ein Stück Steinbeißer-Filet auf dem Nest drapieren.