Das Sauerkraut wässern. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Apfel und Knoblauch ebenfalls.

Zwiebeln, Knoblauch und Apfel in Butter glasig anschwitzen. Danach den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen.

Das Sauerkraut abgießen, auspressen und 2/3 zu der Zwiebelmischung geben. Nochmals leicht anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, kurz aufwallen lassen und dann die Gemüsebrühe dazugeben. Erneut kurz aufwallen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Danach Gewürze im Ganzen zugeben und 1 - 1,5 Stunden bei sanfter Hitze köcheln lassen. 15 Minuten vor dem Servieren das restliche Sauerkraut zugeben (dadurch ist das Kraut dann knackiger und wirkt frischer). Nach dem Kochen Nelken, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt entfernen.

Die Kartoffeln schälen und in einem Dampfgarer 20-25 Minuten mit etwas Salz garen.

Die Brötchen mit einem Messer klein hacken, im Anschluss die Schalotten fein würfeln und mit den Kräutern und der Butter andünsten. Die Brötchen-Brösel zugeben, kurz mitrösten. Die Pfanne vom Herd nehmen und etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer unterheben. Die Masse auf dem Fisch verteilen und bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf Mittlerer Schiene bei 12-15 Minuten garen.

Butter in einer kleinen Pfanne zergehen lassen, Mehl beigeben und hellgelb anbraten. Unter rühren nach und nach erst den Weißwein beigeben, dann die Milch und die Sahne. Einige Minuten unter umrühren leicht köcheln lassen. Die Soße mit dem Senf, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken.