Für den Mürbeteig Butter, Zucker, Zimt und 1 Prise Salz mit den Knethaken des Handrührers glatt verrühren. Eigelb kurz unterarbeiten. Mehl und 2 El kaltes Wasser zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. In Folie gewickelt über Nacht kalt stellen.

Für die Schokoladensahne die Kuvertüre fein hacken. Sahne aufkochen, Kuvertüre zugeben und bei ausgeschalteter Platte unter Rühren schmelzen lassen. Masse in eine Schüssel füllen, Likör zugeben, alles mit dem Schneidstab kurz pürieren und über Nacht abkühlen lassen.

Die Birnen schälen, das Kerngehäuse von der Unterseite her kreisförmig entfernen, am besten mit einem Kugelausstecher. Birnen dicht an dicht in einen Topf setzen. Wein, Orangenschale, -saft, Zucker und Zitronensaft zugeben, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten kochen lassen (je nach Reifegrad der Birnen). Birnen im Sud über Nacht abkühlen lassen.

Am nächsten Tag Birnen aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen, den Sud aufkochen und bei starker Hitze offen auf 150 ml einkochen lassen. Birnensirup danach abkühlen lassen.

Den Mürbeteig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. 4 Kreise (à 14 cm) ausschneiden, in 4 gefettete Tartelette-Förmchen (à 12 cm) legen und gut andrücken. Übrigen Teig nochmals dünn ausrollen, weitere 2 Kreise ausschneiden und weitere 2 Förmchen auslegen. Den Teig mehrfach einstechen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 14-15 Minuten backen. In den Förmchen abkühlen lassen. Böden vorsichtig aus den Förmchen lösen, dünn mit etwas eingekochtem Sirup bestreichen.

Die Schokoladensahne mit den Quirlen des Handrührers auf langsamer Stufe kurz steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit glatter Lochtülle füllen und in die Tartelettes spritzen. Die Birnen mit dem eingekochten Sirup glasieren und daraufsetzen. Schokolade mit einem Sparschäler in Locken schaben, auf die Tartelettes streuen.