Pumpernickel mit dem Saumagen belegen und mit einer Plätzchen-Ausstechform ausschneiden und von beiden Seiten kurz anbraten. Mit einem Espressolöffel einen Tupfer Senf drauf und mit Petersilie oder Kresse verzieren.

Graubrot in kleine 2x2 cm große Quadrate schneiden, links rechts mit Öl anbraten und das Wein-Chutney dünn drauf streichen. Den Fleeschknopp (Frikadelle) in kleine Quadrate schneiden und mit einem Spieß auf dem Brot befestigen.

Schwartenmagen in Hauchdünne Scheiben schneiden. Dressing mit Pesto, Salz, Pfeffer, Zucker, Weißweinessig und einem Schuss Olivenöl zubereiten und über den Schwartenmagen geben. Als Deko können jeweils noch 2-3 Blätter Wildkräutersalat durch das Dressing gezogen und mit auf dem Teller platziert werden.

Porree, Salz, Pfeffer und Kräuter gemeinsam mit dem Toastbrot und den Karotte in einem Mixer gut zerkleinern. Die bunte Brotmasse mit dem Hackfleisch verkneten. Senf dazugeben und von Hand untermengen. Gut salzen. Die Hackmasse auf eine angetaute Blätterteigplatte streichen und als Schnecke einrollen. Zweifingerbreit Scheiben herunterschneiden und sofort im vorgeheizten Ofen bei 220 °C Umluft 15 – 20 Minuten backen.