Füllung

Für die Füllung Kalbfleisch, Sellerie, Karotten und Zwiebeln in kleine Stücke schneiden. Zusammen in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten und schmoren lassen, bis die austretende Flüssigkeit vollständig reduziert ist.

Das Ragout durch den Fleischwolf drehen, abkühlen lassen und mit Ei und Parmesan vermischen.

Nudelteig

Für den Nudelteig Mehl, Eier und Salz zu einem glatten Teig verkneten und ausrollen. Den Teig in kleine Quadrate schneiden und die Fleischfarce in kleinen Portionen auf je ein Quadrat setzen. Die hütchenähnlichen Cappelletti formen und sie dann kalt stellen.

Die Cappelletti kurz vor dem Servieren in reichlich kochendes Salzwasser geben und ca. 2 Minuten garen.

Parmesan-Fondue

Für das Parmesan-Fondue die Schalotte schälen, fein hacken und mit etwas Olivenöl dünsten, den Weißwein zugießen und zur Hälfte einkochen lassen, dann Sahne zugeben und kurz einkochen.

Die Masse in einen Mixer geben, mit Parmesan und Butter zum sämigen Fondue mixen und anschließend im Wasserbad warm halten.

Salbeibutter

Für die Salbeibutter in einer Pfanne Butter zerlassen und Salbei zugeben, verrühren und mit etwas Wasser sämig werden lassen.