Fagotto

Für die Fagotto von den Auberginen 6 Scheiben aus der Mitte schneiden, je ca. 3-4 mm dünn. Diese mit etwas Minze und in Scheiben geschnittenem Knoblauch und in Olivenöl anbraten. Für die Füllung den Rest der Auberginen klein hacken und in etwas Olivenöl anbraten. Mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer würzen und mit Honig karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen.

Nachdem die Masse etwas abgekühlt ist, unter den Ricotta heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Auberginen-Scheiben zu einem Rondell auffächern, die Füllung in die Mitte geben und die Kannten vorsichtig hochklappen, bis eine in sich verschlossene Kugel entsteht. Die Fagotti in eine Auflaufform geben und mit Parmesanspalten bedecken. Kurz bei 220°C backen, bis der Parmesan geschmolzen, braun und kross ist. Als Dekoration können Parmesanspalten und etwas Chilifäden verwendet werden.

Den Parmesan auf einem Backblech reiben und zu 3 Kreisen formen. Wenige Minuten backen, bis die Masse komplett geschmolzen ist und etwas Farbe angenommen hat. Nachdem die Plätzchen abgekühlt sind, lassen sie sich in beliebig große Stücke reißen, ideal zum Garnieren der Fagotti.

Vitello Tonnato

Für das Vitello Tonnato das Kalbfleisch in etwas Olivenöl scharf anbraten. Schalotten schälen und mit den Lorbeerblättern hinzufügen und mit dem Kalbsfond aufgießen. Bei geringer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Abkühlen lassen (am besten über Nacht) und in ca. 1 mm dünne Scheiben schneiden, das geht am besten mit der Brotschneidemaschine.

Die Scheiben bis zum Anrichten in dem Sud lassen, damit sie nicht austrocknen. Für die Thunfischsoße Thunfisch, Mayonnaise, Kapern und Whisky in einem Becher mit dem Pürierstab vermengen, beliebig mit der Mayonnaise und dem Kapernsud die Masse bearbeiten, bis sie samtig und frei von Stückchen ist. Noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Kalbfleisch-Scheiben auf einem Teller drapieren und die Thunfisch-Soße darüber geben.

Bruschetta

Für die Bruschetta zunächst die Tomaten klein schneiden und in eine Schüssel geben, den Knoblauch schälen, pressen und untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Dann das Brot in 1,5-2 cm dicke Scheiben schneiden und im Backofen toasten. Auf einem Teller anrichten und die Tomaten plus Sud, mit einem Löffel auf dem Brot verteilen und dabei ein wenig andrücken.