Strudel von Fasan und Stubenkücken

Für den Strudel von Fasan und Stubenkücken die Zwiebeln schälen und klein hacken. Die Karkassen der Fasane und Stubenküken (ggf. vom Händler hacken lassen) in Öl schön mit Farbe langsam anrösten. Die Zwiebelwürfel zugeben und mitrösten. Karotten und Selleriewürfel zugeben und weiterrösten. Das Tomatenmark zugeben Hitze zurückdrehen und kurz mitschwitzen, mit dem Rot- und Portwein ablöschen und reduzieren reduzieren lassen. 2-3 Mal mit Gemüsebrühe auffüllen, langsam aufkochen, regelmäßig entfetten und abschäumen. Die Kräuter und Gewürze zugeben und ca. 2-3 Std. köcheln lassen, danach durch ein Tuch passieren, nochmals etwas reduzieren und kurz vor dem servieren die kalte Butter einmontieren.

Aus Keulenfleisch, Sahne, Cognac, Madeira im Mixer eine feine Farce herstellen (alle Zutaten müssen eisgekühlt sein), zum Schluss die Blattpetersilie einmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken - zügig durch ein feines Sieb streichen und auf Eis kaltstellen.

Das Strudelblatt ausbreiten, dünn mit der Farce bestreichen und die Ränder mit Eigelb einpinseln. Die Fasanbrüste längs auf die Farce legen, auch dünn mit Farce bestreichen, die Stubenkükenbrüste quer darauf aneinander legen und dann straff mit dem Teig einschlagen. Die Teigrolle mit Butter und Eigelb bepinseln auf ein Blech mit Backpapier legen und ca. 18 Minuten bei 190°C im Ofen backen, anschließend 10 Minuten ruhen lassen.

Kartoffeltaschen

Für die gefüllten Kartoffeltaschen aus dem Zucker hellen Karamell herstellen. Die geschälten Maronen zugeben, kurz glasieren und mit Port und Rotwein ablöschen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Schalottenwürfel in der Butter separat anschwitzen und zu den Maronen geben. Mit der Geflügelbrühe auffüllen und die Maronen langsam ganz weich kochen. Die Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und fein pürieren. Die Masse abkühlen lassen, dann gehackten Schnittlauch und Petersilie zugeben. Die Kartoffeln waschen, auf Meersalz setzen und bei 180°C ca. 1 Stunde im Ofen garen.

Anschließend abkühlen lassen, schälen und durchpressen - mit den restlichen Zutaten kräftig zu einem glattem Teig kneten. Den Teig in Folie einschlagen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Kartoffelteig dünn ausrollen mit Eigelb einpinseln und 20 Scheiben von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen, jeweils etwas von dem Maronenpüree darauf geben und zu Halbmonden einklappen - leicht andrücken. Kurz in Salzwasser abkochen. Kartoffeltaschen in geklärter Butter knusprig anbraten.