Die Steinpilze in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Selleriestange und die Karotte in kleine Würfelchen schneiden. Alles im Olivenöl andünsten bis es weicher wird, aber noch Biss hat. Die Steinpilze dazugeben und sofort mit Salz, Pfeffer, Thymian und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Ca. 5 Minuten weiter dünsten.

Die gehackte Petersilie untermischen und den Zweig Rosmarin dazugeben, mit Flüssigkeit ablöschen und entsprechend viel Brühe würzen. Ca. 5 Minuten kochen. Das Gemüse soll nicht verkocht werden. Zu langes Kochen kann außerdem die Steinpilze bitter machen.

Mit etwas Zucker abschmecken, evtl. noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Rosmarinzweig herausnehmen. Etwas Mehlschwitze einrühren und einen Schuss Sahne hinzufügen. Mit etwas Petersilie bestreut servieren.

Den Blattsalat waschen und gut abtropfen lassen, mit Sylter Dressing anrichten.

Für das Carpaccio das Kaninchenfiletstück 2 Stunden im Tiefkühlfach vorfrieren, bis es rundherum gefroren ist. Das Filet mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne, schräge Scheiben schneiden. Scheiben mit Klarsichtfolie abdecken, mit der glatten Seite des Fleischklopfers fast durchsichtig klopfen.

6 EL Obstessig mit 6 TL Senf, 6 EL Öl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade rühren. 9 Oliven halbieren, das Fruchtfleisch in schmalen Streifen vom Stein schneiden. Immer eine Scheibe Kaninchenfilet mit der Marinade bepinseln, Olivenstreifen auflegen. Basilikumblätter von den Stängeln zupfen. Je eine Scheibe Fleisch mit 1-2 Basilikumblättchen belegen und servieren.