Eis

Für das Eis die Eigelbe mit dem Zucker in einer Metallschüssel schaumig aufschlagen. Vanilleschote halbieren, Mark auskratzen und die Sahne mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Die Vanilleschote herausfischen, Sahne wieder erhitzen und die kochendheiße Sahne unter ständigem Schlagen zu den Eigelben geben. Auf dem Wasserbad cremig, schaumig aufschlagen (zur Rose abziehen). Die Schüssel in kaltes Wasser setzen und solange weiterschlagen, bis die Masse nur noch handwarm ist. Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen. 75 ml Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Eismasse heben. In der Eismaschine gefrieren lassen.

Fruchtspiegel

Für den Fruchtspiegel die Himbeeren und den Zucker mit dem Pürierstab fein pürieren und ggf. durch ein Sieb streichen.

Apfelkompott

Für das Apfelkompott die Äpfel schälen Kerngehäuse entfernen in gleichmässig Würfel schneiden. Alles in einen Topf geben und solange kochen bis die Äpfel weich sind, aber noch Biss haben. Zimt und Sternanis entfernen und kalt werden lassen. In einem Anrichtring ca. 1 cm Apfelkompott geben und dann mit einer 0,5 cm dicken Schicht warmen Mandelcrumble abdecken.

Kumquats

Die Kumquats waschen und vierteln. In einem Topf Orangensaft erhitzen. Kumquats zugeben und ca. 4 bis 5 Minuten leicht köcheln lassen. Honig zugeben und zum Schluss mit Grand Marnier abschmecken.

Schokolade

Die Schokolade mit wenig Wasser zum Schmelzen bringen darauf achten, dass die Schokomasse nicht zu heiß wird. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, die Sahne einrühren. Das Ganze durch ein feines Sieb streichen und in den Isi Whip füllen. Nun 2 Kapseln aufschrauben und im Wasserbad bei 50-60°C warm halten.

Das Kumquat-Kompott in kleine Schalen geben und warmen Schokoladenespuma daneben sprühen. Etwas Himbeersauce auf die Teller geben, mit 2 Löffeln vom Eis eine Nocke formen und auf den Fruchtspiegel setzen. und evtl. mit Minzblättern und gehackten Mandeln garnieren.