Soße

Für die Soße den Kalbsfond auf ca. 300 ml reduzieren. Die Schalotte schälen, kleinschneiden und in der Butter anschwitzen, mehrmals mit Prosecco ablöschen. Dann mit dem reduzierten Kalbsfond auffüllen und wiederum auf die Hälfte reduzieren. 2/3 der Sahne reduzieren und dazugeben. Die Sauce mit der Mehlbutter binden. Das Eigelb und die restliche Sahne verquirlen und zur Soße geben, aufkochen, salzen und pfeffern. Dann ca. 4 TL geriebenen Parmesan dazugeben. Wenn die Soße zu dünn ist, noch mit Prosecco verrührtem Mehl abbinden (unbededingt zuerst abkühlen lassen, da die Soße sonst gerinnt!)

Spinat

Den Spinat waschen und gut abtropfen lassen. Butter zerlassen. Knoblauch und Schalotte schälen, fein würfeln, dazugeben und mit dem Spinat darin leicht andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat (frisch gerieben) würzen.

Jakobsmuscheln

Die Jakobsmuscheln waschen und mit Küchenpapier trockentupfen, salzen und pfeffern. In der Pfanne Butter zergehen lassen, die Muscheln hineingeben und mit Prosecco auffüllen, langsam ziehen lassen.

Den Spinat in die Muschelschalen geben, je 2 Muscheln darauf legen, mit der Proseccosoße bedecken und mit Parmesan bestreuen. Das Ganze im Ofen bei ca. 200°C goldgelb backen.