Zunächst für die Füllung etwa 450g der eingelegten und abgetropften Pfifferlinge klein schneiden und mit 5 gewürfelten Schalotten in etwas Olivenöl anbraten. Die Kräuter nach Gusto fein hacken und hinzugeben, mit Pfeffer und Salz würzen. Wenn die Schalotten glasig sind, 50g Butter hinzutun und alles abkühlen lassen.

In die kalte Masse die Semmelbrösel und die 2 Eier geben und verrühren (am besten die Masse ohne Eier zum Ziehen für eine Nacht im Kühlschrank lassen und dann die Eier am nächsten Tag untermischen).

Als nächstes die Rouladen ausbreiten, mit der Füllung bestreichen und dann rollen. Den Pancetta ebenfalls flächig ausbreiten und mit gehackten Kräuter bestreuen. Die Roulade dann auf den Pancetta legen und einwickeln. Mit Zahnstochern fixieren. Als nächstes von allen Seiten gold-braun anbraten, Zahnstocher entfernen und zur Seite stellen.

Für die Soße werden die restlichen Schalotten und eingelegten Pfifferlinge mit dem in kleine Würfel geschnittenen Speck in etwas Butter und Olivenöl angebraten und mit dem Weißwein und Wasser abgelöscht. Bei leichter Hitze köcheln lassen und nach 10 min die Sahne und Crème fraîche unterheben.

Weitere 45 min köcheln lassen, pürieren und dann alles durch ein Sieb passieren. Die Soße dann mit Pfeffer und Salz sowie 1 EL Gemüsebrühe verfeinern und mit hellem Soßenbinder andicken. Wildreis nach Geschmack zubereiten.

Karotten in ca. 7cm lange dünne Stifte schneiden, Butter und Zucker kurz erhitzen und dann die Karotten darin schwenken, bis eine leichte Bräune an der Karottenoberfläche entsteht.

Die frischen Pfifferlinge säubern und ganz kurz in Butter schwenken. Bei Zeiten die Rouladen bei Ober- und Unterhitze für ca. 25-30 min bei 180°C zu Ende garen. Alles schön anrichten, dabei die Roulade etwas schräg anschneiden, so kommt die schöne Spiralform der Füllung zur Geltung.