Für den Bachsaibling Honig mit Kräutern, Salz und Pfeffer erhitzen und die Fleischseite der Filets damit einstreichen. Je 2 Filets in einen Vakuumbeutel mit einer Stange Lemongrass vakuumieren und bei 58°C 30 Minuten garen (alternativ Dampfgarer, Wassertopf). Nach dem Garen mit Küchenpapier trockentupfen und auf der Hautseite kross in Butter anbraten.

Für den bunten Reis pro Person eine Kaffeetasse schwarzer China-Reis mit je 3 Tassen Wasser bissfest kochen (ca. 50 Minuten). Je eine grüne, gelbe, rote und orange Paprika putzen, vierteln und mit einer gepressten Knoblauchzehe, Rosmarin und etwas Olivenöl auf ein Bachblech verteilen. Im Backofen bei 210°C grillen, bis die Haut blasen wirft. Nach dem Abkühlen Paprika häuten und in kleine Würfel schneiden. Nun die Paprika mit Sesamöl, 10 g Butter und einer Prise Chilipulver im Topf erhitzen. Zum Schluss den schwarzen Reis dazugeben und kurz umrühren. Achtung: Nicht zu lange verrühren, weil der Reis sonst abfärbt und die Paprika blass wird.

Für das Beurre Blanc-Espuma die Schalotte schälen, fein würfeln und in der Butter glasig anbraten. Mit dem Riesling ablöschen, die Sahne dazugeben und mit dem Fischfond erhitzen. Durchsieben und in eine vorgewärmte Espumaflasche geben. Alternativ mit dem Stabmixer aufschäumen.

Den Reis in die Mitte der Teller anrichten und die Saiblingsfilets darauf drapieren. Mit der Beurre Blanc-Espuma um träufeln.