Für den Tortelliniteig - wenn Küchenmaschine vorhanden ist - Mehl, Grieß, Salz, Eier und Eigelbe in die Rührschüssel geben und auf mittlerer Stufe nach und nach mit Wasser vermengen, bis der Teig elastisch wird. Wenn der Teig zu fest wird, einfach etwas Wasser zufügen. Ist keine Maschine im Haushalt, dann auf einer breiten Tischplatte alle Zutaten vermengen. Zum Schluss den Teig zu einer Kugel formen und mindestens 2 Stunden kühl stellen.

Für die Füllung Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein schneiden. Den Spinat kochen, hacken, auspressen und in Butter mit den Zwiebel- und Knoblauchwürfeln leicht anschwenken. Im Anschluss Mehl dazugeben und gut unterrühren. Mit Sahne ablöschen und binden lassen. Nun die Masse abkühlen lassen. Dabei – so lange sie noch etwas warm ist, den Mozzarella klein zerpflückt dazugeben. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen und alles nochmals gut klein hacken oder mit den Fingern zerpflücken.

Im nächsten Schritt den Teig dünn ausrollen und ausstechen oder in Kreise ausschneiden. Eine Hälfte des Kreises mit Eigelb bestreichen, auf die andere Hälfte die Füllung geben und zuklappen. So fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Wird der Teig zwischendurch etwas trocken, einfach mit etwas Wasser besprühen und auf neu bemehlter Platte ausrollen. Bei diesem allgemein darauf achten, dass die Tortellini immer gut bemehlt sind, damit sie nicht miteinander verkleben!

Dann Salzwasser zum Kochen bringen und die Teigtaschen 4 bis 6 Minuten - je nach gewünschtem Biss - garen.

Für das Zanderfilet den Fisch über Nacht mit Zitronenscheiben und Salz gut bedeckt kühl stellen. Kurz vor dem Servieren herausnehmen und in etwas Butter anbraten. Wichtig: zuerst auf der Hautseite braten, sonst zerfällt das Filet.

Den Blattspinat als Beilage in reichlich Salzwasser kurz kochen lassen.

Für die Soße die Zwiebelwürfel in etwas Butter oder Kokosfett glasig anbraten. Dann Sahne, Safran, Zitronenschale und Brühe zugeben - falls sie dann noch zu dünn ist, mit Mehl andicken. Dabei immer gut rühren, damit nichts verklumpt!

Zum Schluss alle Komponenten zusammen auf dem Teller anrichten.