Für das Pesto die Petersilie grob klein schneiden und in eine Küchenmaschine zum Zerkleinern geben. Danach die Knoblauchzehe abziehen, fein schneiden und ebenfalls dazugeben. Die Schale der Bio-Zitrone abreiben und den ganzen Abrieb der Zitrone dazugeben. Dann das Olivenöl, den Bergkäse und die Mandelplättchen hinzufügen. Das Ganze klein häckseln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das gefrorene Hirschfilet in dünne Scheiben aufschneiden und auf dem Teller verteilen. Dann das Pesto jeweils dünn auf die Scheiben geben und mit einem kleinen Salatbouquet in der Mitte verzieren. Danach den Bergkäse in dünne Scheiben schneiden bzw. raspeln und rundherum verteilen. Zum Schluss ein paar Tropfen Walnussöl darüber träufeln.