Für das Eis zunächst Zucker, Eier, Speisestärke und das Salz schaumig schlagen. Dann 400 ml Sahne aufkochen lassen und unterrühren. Die gesamte Masse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie leicht anzieht und dann etwas abkühlen lassen. Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote, die Nuss-Nougat-Crème und die restliche Sahne unterrühren, kalt stellen und in der Eismaschine abdrehen.

Für die Schokoladenmousse die Eier trennen und das Eiweiß sowie die Sahne separat steif schlagen. Dann die Butter und die Schokolade schmelzen und das Eigelb in einer großen Schüssel mit 2 EL heißem Wasser cremig schlagen. Den Zucker einrühren, bis die Masse hell und cremig ist und die geschmolzene Schokolade unterheben. Anschließend sofort Eischnee und Sahne unterziehen und kalt stellen.

Für die Pralinen das Himbeergelee mit dem Himbeergeist und dem Himbeerbalsamessig erhitzen und verrühren. Anschließend in 5 der Zartbitterhohlkörper füllen und kalt stellen. Dann die Zartbitterkuvertüre mit der Vollmilchkuvertüre schmelzen und das Espressopulver untermischen. Die Masse noch warm in die weißen Hohlkörper füllen und kalt stellen. Die weiße Kuvertüre schmelzen und den Frischkäse sowie den Limoncello unterrühren. Dann warm in die restlichen Zartbitterhohlkörper abfüllen und kalt stellen.

Die Pralinen mit Mokkabohnen (mit etwas geschmolzener Zartbitterkuvertüre "ankleben"), Himbeeren und Limettenfilets (vorher in Läuterzucker tränken) verzieren und auskühlen lassen. Anschließend anrichten und mit Beeren der Saison verzieren.