Ca. 2 Liter Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Zunge und den Tafelspitz in das kochende Wasser geben. Porree, Möhren, Sellerie putzen, waschen und klein schneiden. Dann das Gemüse mit den Lorbeerblättern und den Gewürznelken zur Suppe geben. Das Ganze ca. 1 Stunde kochen. Danach einen halben Liter Suppe entnehmen, absieben und erkalten lassen. Das Fleisch und die Zunge eine weitere Stunde bei kleiner Flamme ziehen lassen.

Für die Soße die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl unter Rühren zugeben und mit dem 1/2 l kalter Suppe ablöschen. Madeira zugeben und mit Salz, Pfeffer und Worcestersoße würzen. Die Zunge aus der Suppe entnehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen. In einem tiefen Teller anrichten: Soßenspiegel, eine Scheibe Tafelspitz, 1 bis 2 Scheiben Zunge. Gemüsedekoration nach Saison: Möhren, Bohnen oder auch mit Kapernäpfeln dekorieren.