Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Das Rehrückenfilet in 5 gleich dicke Medaillons schneiden. Diese mit Salz und Pfeffer würzen. Dann Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Medaillons darin zusammen mit dem Rosmarin bei starker Hitze von jeder Seite ca. 1 Minute braten. Herausnehmen, auf ein Backblech setzen und im Ofen ca. 10-12 Minuten weitergaren.

Für die Cidre-Preiselbeersahne den Apfel schälen, vierteln, entkernen, und in kleine Würfel schneiden. Die Preiselbeeren verlesen, waschen und trockentupfen. Nun den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Mit dem Cidre unter Rühren ablöschen, dann den Wildfond angießen. Alles auf ein Drittel einkochen. Die Butterwürfel mit dem Pürierstab unter die Soße mixen. Preiselbeeren und Apfelwürfel darin erhitzen. Die Soße leicht salzen und zusammen mit den Medaillons anrichten.

Für die Schupfnudeln die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser gar kochen, dann etwas abkühlen lassen und pellen. Die warmen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelbe, Speisestärke und Mehl dazugeben und alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Dann den Teig in drei Teile schneiden. Ein Drittel vom Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer ungefähr 40 cm langen Rolle formen. Die Rolle in 30 gleich große Scheiben schneiden. Die Scheiben zuerst zu Kugeln, dann zu Rollen mit spitz zulaufenden Enden formen.

Die Schupfnudeln in kochendes Salzwasser gleiten lassen und den Topf vom Herd ziehen. Sobald die Schupfnudeln aufsteigen, noch 2 Minuten ziehen lassen. Dann sofort in Salzwasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Kartoffelteig wiederholen.

Die Butter in zwei Pfannen erhitzen und die Schupfnudeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten.