Für den Mürbeteig Butter, Zucker, Zimt und Salz mit dem Knethaken des Handrührers glatt verrühren. Das Eigelb kurz unterarbeiten, Mehl und 2 EL kaltes Wasser zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Dann in Folie gewickelt über Nacht kalt stellen.

Für die Schokoladensahne die Kuvertüre fein hacken. Sahne aufkochen, Kuvertüre zugeben und bei ausgeschalteter Platte unter Rühren schmelzen lassen. Anschließend die Masse in eine Schüssel füllen, den Likör zugeben, alles kurz pürieren und über Nacht abkühlen lassen.

Die Birnen schälen, das Kerngehäuse von der Unterseite her kreisförmig entfernen, am besten mit einem Kugelausstecher. Die Birnen dann dicht an dicht in einen Topf setzen. Weißwein, Orangenschale, -saft, Zucker und Zitronensaft zugeben, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 bis 30 Minuten kochen lassen - je nach Reifegrad der Birnen. Dann über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Tag die Birnen aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen, den Sud aufkochen und bei starker Hitze offen auf 150 ml einkochen lassen. Den Birnensirup danach abkühlen lasen.

Den Mürbeteig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. Daraus 5 Kreise à 14 cm Durchmesser ausschneiden, diese in 5 gefettete Tartelette-Förmchen à 12 cm Durchmesser legen und gut andrücken. Den Teig mehrfach einstechen und das Ganze im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Gas 3, Umluft 180 °C) auf der 2. Schiene von unten 14 bis 15 Minuten backen. Danach in den Förmchen abkühlen lassen.

Nun die Böden vorsichtig aus den Förmchen lösen, dünn mit etwas eingekochtem Sirup bestreichen. Die Schokoladensahne mit dem Quirl auf langsamer Stufe kurz steif schlagen, in einen Spritzbeutel mit glatter Lochtülle füllen und in die Tartelettes spritzen. Die Birnen mit dem eingekochten Sirup glasieren und darauf setzen. Zum Schluss die Vollmilchschokolade mit einem Sparschäler in Locken schaben und diese auf die Tartelettes streuen.