Original bayerisches Wiesn-Menü
24.09.12
Drei Gänge, die perfekt zur Maß passen.Foto: dpa bildfunk
Carpaccio von der Kalbshaxe
Ein tolles Menü zur Wiesn-Zeit: Zum Auftakt gibt es Carpaccio von der Kalbshaxe mit Wiesn-Vinaigrette und Feldsalat. Als Hauptspeise gibt es Schweigers Backhänd´l vom Stubenküken mit Vanille-Gurken-Kartoffelsalat und Remouladensauce. Und zum Nachtisch original bayerisches Tiramisu.
Vorspeise: Carpaccio von der Kalbshaxe mit Wiesn-Vinaigrette und Feldsalat
200 g geschmorte Kalbshaxe
1 Tl Honig
30 ml Weißbier
20 ml Weißweinessig
50 ml Distelöl
2 Radieschen
4 Blüten Daikonkresse
3 kleine Tomaten ( Kirschtomaten, Olivettitomaten o.ä. )
10 Stk Feldsalat
Salz
Die Kalbshaxe in feine Scheiben schneiden und auf einen warmen Teller legen, damit diese temperiert werden. Das Weißbier, Essig und Honig in eine Schüssel geben, kurz temperieren und mit Salz abschmecken. Nun mit einem Schneebesen das Öl einrühren. nochmals abschmecken. Den Feldsalat und die Haxe mit der Vinaigrette anmachen und den Feldsalat mittig anrichten. Die Radieschen in Würfel schneiden und über die aufgeschnittene Haxe streuen. Die kleinen Tomaten halbieren und 3 Hälften um den Feldsalat anrichten. Mit der Daikonkresse garnieren.
Vorspeise: Carpaccio von der Kalbshaxe mit Wiesn-Vinaigrette und Feldsalat
200 g geschmorte Kalbshaxe
1 Tl Honig
30 ml Weißbier
20 ml Weißweinessig
50 ml Distelöl
2 Radieschen
4 Blüten Daikonkresse
3 kleine Tomaten ( Kirschtomaten, Olivettitomaten o.ä. )
10 Stk Feldsalat
Salz
Die Kalbshaxe in feine Scheiben schneiden und auf einen warmen Teller legen, damit diese temperiert werden. Das Weißbier, Essig und Honig in eine Schüssel geben, kurz temperieren und mit Salz abschmecken. Nun mit einem Schneebesen das Öl einrühren. nochmals abschmecken. Den Feldsalat und die Haxe mit der Vinaigrette anmachen und den Feldsalat mittig anrichten. Die Radieschen in Würfel schneiden und über die aufgeschnittene Haxe streuen. Die kleinen Tomaten halbieren und 3 Hälften um den Feldsalat anrichten. Mit der Daikonkresse garnieren.
Backhänd´l vom Stubenküken & bayerisches Tiramisu
Hauptspeise: Schweigers Backhänd´l vom Stubenküken mit Vanille-Gurken-Kartoffelsalat und Remouladensauce2 Personen
2 Stubenküken ( 4 Stubenkükenbrüste )
1 Kartoffel
1 gekochtes Ei
¼ Salat-Gurke
½ Vanilleschote
1 El Radieschenwürfelchen
1 El Schnittlauchringe
2 El Schalottenwürfelchen
80 ml Geflügelfond
15 g Essiggurke
1 El Mayonaise
Weißwein, Weißweinessig, Salz, Panade ( Mehl, Ei, Brotbrösel )
Die geschälte Kartoffel in 0,4 cm große Würfel schneiden.Die Schalottenwürfel in Olivenöl anbraten und die Kartoffelwürfel zugeben. Die Vanilleschote auskratzen und mit der Schote zugeben. Salzen und mit etwas Weißwein ablöschen. Anschließend reduzieren. Den Geflügelfond dazu geben und die Kartoffeln ca. 4 Minuten garen. Einen Schuss
Weißwein zugeben und nochmals nachschmecken. Die Hälfte der Essiggurke in Würfel schneiden. Zum Schluss die Hälfte der Radieschenwürfel und den Schnittlauch unterrühren. Die Mayonnaise mit der zweiten Hälfte der Radieschen und des Schnittlauchs
vermengen. Die Gurke und das gekochte Ei in Würfel schneiden und ebenfalls unter die Mayonnaise geben. Mit Salz abschmecken.
Das Stubenküken mehlieren, dann durch das zerschlagene Ei geben und in Brotbrösel wenden. In Olivenöl anbraten, nach ca. 1 Minute wenden und zum Schluss etwas Butter zugeben und aufschäumen lassen. Das Stubenküken immer wieder damit übergießen. Auf ein Küchentuch geben, damit das überschüssige Fett aufgesogen wird.
Nachspeise: Bayerisches Tiramisu
6 Scheiben Biskuit
3 Eigelb
60 g Zucker
250 g Mascarpone
½ Vanilleschote
6 eingelegte Zwetschgen
6 El Weißbier
Kakao zum bestäuben
Die Eigelb mit dem Zucker und ca. 2 Esslöffel von dem Weißbier schaumig schlagen. 3 Esslöffel Weißbier mit etwas Zucker abschmecken und die Biskuitscheiben damit tränken. Die aufgeschlagene Masse mit der Mascarpone und der ausgekratzten Vanilleschote vermengen. Die getränkten Biskuitscheiben immer abwechselnd mit der Creme in ein Glas schichten und am Schluss mit Kakao bestäuben. Mit den Zwetschgen auf einer Schieferplatte anrichten.
