Kaisergemüse mit Sauce Hollandaise So bereitet Küchenmeister Jürgen Gschwendtner Spargel zu


Die Heimat des Spargels lag in Vorderasien. Bereits im Mittelalter war wilder Spargel auch in Europa verbreitet. Seinen hohen Stellenwert erhielt er erst, als man ihn kultivierte und weißen Spargel züchtete. Da man jede Pflanze mit einem Tontopf abdecken musste, um die Stangen weiß zu erhalten, war das Gemüse sehr teuer.

Spargel besitzt einen hohen Wassergehalt und kaum einen Nährwert, was ihn als Nahrungsmittel für ärmere Schichten von vorneherein ausschloss. Als feinstes der Gemüse begleiten ihn hochwertige Lebensmittel wie Roastbeef, Beinschinken, Hühnerfilet, Rindslungenbraten, Kalbskotelett und heurige Petersilerdäpfel. Auch feine Saucen (tartare, remoulade, mousseline, hollandaise) passen zum Spargel.

Am Wiener Kaiserhof war das Kaisergemüse überaus beliebt. Es wurde allerdings nicht als Hauptgericht serviert, sondern als Gemüsegang nach dem Braten, dem Höhepunkt der kaiserlichen Tafel. Meist als "Asperges en branches" auf den Menükarten angeführt, ist wenig über die Zubereitung von Spargel bei Hof bekannt. Hinweise finden sich nur auf das Servieren mit Butterbröseln (à la polonaise), mit Sauce Hollandaise und Sauce Mousseline.

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