Küchenchef Marius Mirchel empfängt eine neue Lieferung Gemüse - direkt vor der Tür. Kurz frei "Herrlich. Super" Das Gemüse hat einen Anreiseweg von 15 Kilometern und stammt aus der solidarischen Landwirtschaft - hier tragen mehrere Haushalte die Kosten eines landwirtschaftlichen Betriebs, wofür sie im Gegenzug die Ernte bekommen - das Hotel in Hann. Münden zählt zu den Kunden. Seit 2019 kocht der 46-Jährige Küchenchef im Restaurant des Bio-Hotels. Sein Ziel: Leckere, regionale, saisonale Gerichte zu kreieren und dabei möglichst wenig Müll in der Küche zu produzieren. OT Marius Mirchel, Küchenchef "Ich tue das einerseits für meine Kinder, weil ich möchte, dass sie in 20 Jahren immer noch gute Luft atmen. Das klingt jetzt vielleicht ein bisschen plakativ, aber so ist es. Das ist ein großes Triebmittel / Und ich habe so viel in Häusern gearbeitet, wo teilweise vom Salat nur der Kern genommen wurde. Und dann hieß es: Ja, der Rest fliegt weg. Und irgendwann, wenn man da mal ein bisschen drüber nachdenkt, das ist Wahnsinn, was da passiert. Das ist für mich völliger Wahnsinn und einfach nicht tragbar." Seit 15 Jahren beschäftigt sich Marius Mirchel deshalb mit nachhaltiger Küche. Und das zeichnet sich aus: Fünf Mal in Folge wird das Restaurant bereits mit dem grünen Michelin Stern ausgezeichnet, der 2020 ins Leben gerufen wird. Laut des bekannten Restaurant- und Reiseführers soll das Kleeblattabzeichen an Natur und Artenvielfalt erinnern. Texttafel (Guide MICHELIN): "Die Adressen kombinieren ein kulinarisches Erlebnis auf höchstem Niveau mit Umweltbewusstsein und zeichnen sich durch alternative und besonders vorbildliche Gastronomie-Modelle aus." Wie zum Beispiel möglichst alle Teile eines Gemüses zu verwenden. Küchenchef Marius Mirchel nutzt beim Kohlrabi zum Beispiel nicht nur die Knolle - die Blätter werden beispielsweise zu Chips weiterverarbeitet und aus der Schale wird Saft gepresst. Alle Gerichte sind rein pflanzlich, nur auf Wunsch der Gäste wird auch Fleisch dazu serviert. Das Kochwasser wird mehrmals verwendet und nicht nach jedem gekochten Gemüse ausgetauscht. Oft landen auch vermeintliche Reste aus dem Hotel-Betrieb in der Küche. OT Marius Mirchel, Küchenchef "Ich habe immer ein Projekt, immer Sachen am Laufen. Man sieht das auch hier oben - da laufen Fermentierungsprozesse, wo wir Sachen hernehmen - übrig gebliebenes Kaffeepulver wird zu Sojasauce verarbeitet. Ist jetzt gerade ein Projekt, was ich jetzt gerade anstoße, einfach weil ich auch keine Sojasoße mehr kaufen möchte. Wir haben diese Produkte noch. Nur die Idee ist: Was kann ich aus dem Kaffeesatz noch machen? Um dem ein neues Leben zu geben." Und so viel sei schon mal verraten: Es landet auf jeden Fall noch Kaffee auf einem Teller - doch dazu später mehr. Marius und sein Küchenteam sind nämlich nicht die einzigen, die hier in Hann. Münden durch die Küche wirbeln. Auch die 82-jährige Siegrun Rothweiler schwingt hier das Nudelholz. Siegrun Rothweiler, Rentnerin "Ich muss was tun. Vor allen Dingen morgens. Morgens habe ich meine Schaffenskraft!" Jahrelang leitet sie mit ihrem Mann Hotel samt Restaurant - vor etwa 25 Jahren übernimmt dann ihre Tochter den Betrieb. Doch ganz aufhören will die 82-Jährige nicht: Täglich backt sie ein, zwei oder auch mal mehr Kuchen für die Hotel- und Tagesgäste. Rezepte wie die von Schwiegermutters Quark-Aprikosenkuchen hat Siegrun Rothweiler natürlich im Kopf, sie gehen leicht von der Hand. Ein bisschen anders sieht es bei veganen Experimenten aus. Siegrun Rothweiler, Rentnerin "Ja, habe ich auch schon gebacken. Wenn wir vegane Gäste haben und die wünschen das. Da habe ich ein schönes Rezept mit Heidelbeeren. Ja, mache ich auch. Joa, aber ja, es ist nicht mein Ding. Also ich selber esse normal - Ein bisschen Zucker kann noch dran." Ihr Geheimrezept beim Backen sind übrigens: Gute Bio-Zutaten und eine ordentliche Portion Spaß an der Arbeit - da ist sie sich mit Küchenchef Marius Mirchel einig. Mit Liebe zum Detail werden hier die ersten Gerichte vorbereitet. Jede Zutat wird übrigens einzeln gewogen, damit jeder Gast die gleiche Menge auf dem Teller hat - außerdem wird so nur die wirklich notwendige Menge erhitzt. Und auch beim Garnieren gilt: situativ Marius Mirchel, Küchenchef "Ich möchte keine Elemente auf dem Teller haben, die ich für überflüssig erachte. Das heißt, ich möchte keine unnütze Garnitur der Dekoration auf dem Teller machen, das dem Gericht keinen Mehrwert gibt" Abgerundet wird der Teller jetzt mit einer besonderen dunklen Soße - die auf Kaffeesatz, Knoblauch, Rapsöl und Tomatenschalen basiert. Fertig ist der erste, bunte Teller - jetzt im Sommer ist die Auswahl an regionalen Zutaten natürlich groß, doch der Winter macht´s dem Koch manchmal nicht so leicht. OT Marius Mirchel, Küchenchef "Tief durchatmen. Sellerie. Sellerie. Kohl. Kohl. Noch mehr Sellerie. Noch mehr Kohl. Und immer wieder neue Wege finden." Wie zum Beispiel aus dicken Bohnen Guacamole herzustellen, anstatt von weit her angereiste Avocados zu verwenden. Teile des vorbereiteten Kohlrabis finden mittlerweile auch ihren Weg auf diesen Teller. Und dann bald schon in den Mund - die ersten zwei Gäste des Tages sind da. Ute Wallbach und Richard Breen leben eigentlich in Neuseeland, doch wenn sie einmal im Jahr auf Heimatbesuch sind, kommen Sie auch hier ins Restaurant. Auf der Karte finden sich übrigens in der Regel fünf Hauptgerichte für jeweils etwa 22 Euro. Ute Wallbach, Gast "Wir kommen ja ab und zu hierher und dann wissen wir auch, wir können halt einfach nur vegetarisch oder vielleicht einfach sagen: Hey, wir bestellen uns noch ein Stück Fleisch dazu. Das Konzept finde ich einfach toll. Das ist halt. Ich wünschte, es würden mehr Restaurants das machen. Also dieses, dass man nach Fleisch halt nach Bedarf zu bestellen kann." Richard Breen, Gast "Das Auge spielt mit. Ich meine, das sieht sehr schön aus. Es wurde schön präsentiert und es ist lebendig." Solche positiven Rückmeldungen spornen Küchenchef Marius Mirchel an, immer weiterzumachen. OT Marius Mirchel, Küchenchef Meine Traumküche ist müllfrei. Ich möchte keine Mülleimer haben. Ich möchte kein Plastik mehr verarbeiten. Ich möchte alles, was ich vorfinde, saisonal verarbeiten. Ich möchte alles verwerten. Ich möchte nicht einfach sagen: Okay, ich habe jetzt hier einen Komposter und dann ist das irgendwie auch wieder verwertet. Sondern ich möchte die Sachen, die ich vor mir finde, das Gemüse schmackhaft auf den Teller bringen, mit allem, was dazugehört. Und das ist der Weg, den ich jetzt weitergehe." Und vielleicht wird dieser Weg ja im nächsten Jahr mit dem sechsten Michelin Stern geehrt...