So lecker schmeckt der Norden: Typische Hamburger Rezepte zum Nachkochen

Zutaten (für vier Personen):

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 12 Scheiben Bauchspeck (vom Metzger)
• 2 Zwiebeln
• 800g grüne Bohnen (wenn es Wachsbohnen gibt, gern halb/halb mischen)
• Salz
• 4 Birnen (keine Kochbirnen)
• 2 Stangen Frühlingslauch
• Bohnenkraut
• 200 ml Milch
• 75g Butter
• Muskat
• Bratöl
• 2 Knoblauchzehen
• Pfeffer (schwarz)
• Fruchtessig (schwarze Johannisbeere wäre perfekt)
• 1 Stück frischer Meerrettich

Und so geht’s:

• Die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser kochen
• Einen zweiten Topf mit etwa drei bis fünf Liter Fassungsvermögen mit Wasser aufsetzen und das Wasser zum Kochen bringen
• Den Speck und die Zwiebeln in gleich große Würfelchen schneiden, ehe der Speck – ohne Öl – als erstes den Weg in die Pfanne findet. Wenn der Speck braun ist, die Temperatur reduzieren und die Zwiebeln hinzugeben. Diese schwitzen lassen bis sie gar sind und alles in eine Schüssel zum Auskühlen geben. Die Pfanne bleibt erst einmal mit dem leckeren Fett stehen – die brauchen Sie später noch
• Die Bohnen waschen, von den Stielen befreien und in gleichmäßig lange Stücke schneiden. Das mittlerweile kochende Wasser im Topf salzen. Dann dürfen die Bohnen darin ca. 8 Minuten lang baden, beziehungsweise: kochen – und zwar so lange bis sie schön weich sind. Im Anschluss kommen sie in einem Sieb unter die kalte Dusche zum Abschrecken
• Nun die Birnen waschen, achteln und vom Kerngehäuse befreien. Den Frühlingslauch vom äußeren Blatt befreien und in feine Ringe schneiden. Das Bohnenkraut zupfen und klein hacken. Dann alles beiseite stellen.
• In einem weiteren Topf Milch und Butter gemeinsam erhitzen. Die Mischung kräftig mit Salz und Muskat würzen. Die garen Kartoffeln abgießen, ausdämpfen und durch die Kartoffelpresse drücken. Dann das Milch-Butter-Gemisch auf die Masse geben und zu einem Püree verrühren. Auch den Speck und die Zwiebeln dazugeben. Danach nochmals mit Salz und Muskat abschmecken.
• Nun kommt die beiseite gestellte Pfanne erneut zum Einsatz: Sie wird erst erhitzt und dann Bratöl hinzugefügt. In dieser Zeit den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden, denn bevor er in dem Öl geröstet wird, sollte es noch kurz alleine in der Pfanne bleiben. Ist der Knoblauch fertig, ist es für ihn Zeit in die Pfanne zu hüpfen und ihn zu rösten. Danach kommen die Birnen hinzu und werden ebenfalls geröstet. Die Bohnen und den Frühlingslauch dazugeben und alles mit Fruchtessig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss kommt das klein gehackte Bohnenkraut mit dazu.
• Nun wird angerichtet: Das Kartoffel-Speck-Püree kommt auf einen Teller und der warme Bohnen-Birnen-Salat wird mit dazu gereicht. Den Meerrettich säubern, schälen und ordentlich über das Gericht hobeln: Fertig ist die erste Schlemmerspeise!

Zutaten (für vier Personen):

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• Salz
• Kreuzkümmel
• 2 Salatgurken
• Bratöl
• 2 EL körniger Senf
• Pfeffer
• 400g Kabeljau- oder Dorschfilet ohne Haut
• 200g Lachsforellenfilet ohne Haut
• 8 Eier
• 100 ml Sauerrahm
• 300 ml Sahne
• Muskat
• 1 Bund Dill
• 2 Stangen Frühlingslauch

Und so entsteht der Gaumenschmaus:

• Die Kartoffeln mit Salz, Kreuzkümmel und Wasser in einem Topf auf dem Herd aufstellen und solange kochen, bis sie gar sind (ca. 45 Minuten ab dem Aufsetzen auf die Herdplatte). Dann abgießen, ausdämpfen lassen, pellen und in kleine Würfel schneiden.
• Den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen.
• Die Salatgurken schälen und von ihrem Kerngehäuse befreien, ehe sie in die gleiche kleine Würfelgröße wie die Kartoffeln zerlegt werden. Dann eine Pfanne auf den Herd stellen und heiß werden lassen. Das Bratöl anschließend erhitzen und die Gurken darin von allen Seiten anrösten. Nun den leckeren körnigen Senf dazu und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, bevor ein frisches Küchentuch dran glauben muss: Die Gurken werden darauf gegeben, damit die Flüssigkeit abtropfen kann.
• Der Fisch wird jetzt entgrätet und in Würfel geschnitten sowie mit Salz und Pfeffer gewürzt. Nun darf der Fisch die Gewürze erst einmal aufnehmen und eine Weile ziehen.
• Eier, Sauerrahm und Sahne in einer Schüssel verrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Anschließend den Dill klein zupfen und schneiden. Aber Vorsicht: Man darf den Dill nicht schneiden! Sonst wird er nämlich bitter. Auch der Frühlingslauch wird gesäubert und in feine Ringe geschnitten. Beides darf nun zu der Omelett-Masse in die Schüssel und alles gut miteinander verrühren.
• Schnappen Sie sich eine Auflaufform und legen sie diese mit Backpapier aus, ehe Sie damit anfangen, Kartoffeln und Gurken gleichmäßig darauf zu verteilen. Auch der Fisch wird gut verteilt, damit von allen Zutaten überall gleich viel zu finden ist. Nun kann die Omelett-Masse darüber gegossen werden, bis alles bedeckt ist.
• Im Ofen für 25 – 30 Minuten garen bis das Ei vollständig gestockt ist. Auskühlen lassen, portionieren und genießen.

Zutaten (für 12 Franzbrötchen):

Für den Teig:

• 500 g Mehl
• 1 Würfel Hefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe)
• 80 g Zucker
• 2 Eigelb
• 260 ml warme Milch
• Salz
• 70 g weiche Butter

Für die Füllung:

• 200 g Zucker
• 2 TL Zimtpulver
• 200g weiche Butter

• Das Mehl in eine Schüssel geben und eine große Mulde in die Mitte drücken. Dann die frische Hefe hineinbröseln und die Mulde mit 80g Zucker, Eigelb und warmer Milch auffüllen. Vorsicht: Die Milch darf nicht zu heiß sein, sonst verliert die Hefe ihre Aktivität! Alternativ kann auch Trockenhefe verwendet werden, jedoch sollte die Mulde dann bereits vorher mit Milch, Zucker und Eigelb gefüllt sein. Alles nun kurz mit dem Knethaken des Mixers verrühren. Dann eine Prise Salz und 70 g weiche Butter hinzufügen. Den Teig ein weiteres Mal glatt verrühren und im Anschluss mit einem Küchentuch bedeckt für ca. 40 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit 200 g Zucker mit Zimt vermischen.
• Wenn der Teig schön aufgegangen ist, alles noch einmal kräftig von Hand durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsplatte ausrollen.
• Den Backofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.
• 100 g weiche Butter auf dem Teig verstreichen und die Hälfte der Zimt-Zucker-Mischung darüber streuen. Anschließend den Teig ganz eng zusammenrollen und schrittweise die Außenseite mit der restlichen Butter und der Zucker-Zimt-Mischung bedecken. Die Teigrolle nun in ca. 5cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Kochlöffelstiel parallel zur Schnittfläche eindrücken, sodass die typische Franzbrötchenform entsteht.
• Das Franzbrötchen vor dem Backen weitere 15 Minuten gehen lassen. Dann im vorgeheizten Backofen 15 – 20 Minuten bei 180 Grad Ober-/ Unterhitze backen.