Süß und salzig lecker

Schlemmen mit Maronen: Rezepte für Herbst-Genuss!

Dessert Montblanc - das Topping ist aus Maronenpüree.
© iStockphoto

22. Oktober 2020 - 14:34 Uhr

Warum wir Esskastanien so lieben

Wer futtert sie nicht gern geröstet, wenn es im Herbst kälter wird? Doch Esskastanien, die zu den Buchengewächsen gehören, können viel mehr. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Esskastanien in der Küche nicht nur als Beilage richtig in Szene setzen, sondern auch als Hauptdarstellerin – ob in der Suppe und im Beilagen-Mix, als Hauptspeise oder in einem süßen Dessert.

von Mireilla Zirpins

Geröstete Maronen - gehören im Winter zum Straßenbild.
Geröstete Maronen - gehören im Winter zum Straßenbild.
© istock

Mhh! Esskastanien schmecken solo und in herzhaften wie süßen Gerichten

Gewöhnliche oder Rosskastanien sind hingegen runder und wirken kugeliger. Ihre Fruchthülle zeigt weniger und kürzere Stacheln.  Die beiden Baumarten sind übrigens nicht mal miteinander verwandt. Rosskastanien sind ungenießbar. Sie verursachen Übelkei
Rosskastanie (l.) und Esskastanie - man sieht den Unterschied deutlich
© picture alliance

Sie sind nicht ganz so einfach zu finden wie die Rosskastanien, die im Herbst überall von den Bäumen plumpsen und sich prima zum Herstellen von Shampoo oder Waschmittel eignen, aber wer ein bisschen sucht, findet in Parks oder im Wald Edelkastanienbäume. Anders als die Rosskastanien mit ihrer stacheligen Fruchthülle, sind die Esskastanien von vielen fluffigen Stacheln umhüllt und spitzer geformt. Und nur sie oder ihre etwas größeren Verwandten, die Maronen (oder Marroni), kann man essen.

Wenn man sich nicht von ihrer unscheinbaren Farbe abschrecken lässt, bekommt man mit der Marone einen wunderbaren Küchenallrounder. Denn sie macht in herzhaften wie in süßen Gerichten eine gute Figur und ist dazu noch richtig gesund.

Vorspeisen-Königin Marone: Suppe oder Salat sind ihr Ding

Man kann Maronen auch roh verzehren, aber erst gebraten oder gekocht entfalten sie ihr wahres Aroma. Mit einer Handvoll Esskastanien können Sie Herbst- oder Wintersalat im Handumdrehen pimpen. Da reichen auch gekochte Maroni aus dem Glas*, in Olivenöl oder Butter angebraten.

Esskastanien passen super zu Radicchio, Frisee, Endivie und Thymian, Speck, Pilzen, Äpfel oder Trauben.

Auch eine Kastaniensuppe zaubern Sie im Handumdrehen – entweder Sie mischen sie unter Ihr liebstes Kürbissuppen-Rezept oder spendieren ihr ein Solo. Ein Rezept für ein Maronen-Süppchen finden Sie hier.

Kastanien im Hauptgang: im Veggie-Tofu-Burger oder im Risotto

Kastanien als Füllung in Gans oder Pute, im Sugo zur Pasta oder im Risotto kennen Sie vielleicht. Aber als Fleischersatz? Jawohl! Und was für einer. Kastanien sind zwar nicht arm an Kohlenhydraten, aber trotzdem richtig gesund. Sie sind glutenfrei und damit für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit bestens geeignet und enthalten deutlich weniger Fett als Nüsse, dafür aber viele Vitamine.

Als basisches Lebensmittel können sie sogar Sodbrennen lindern. Klassiker und Rezepte wie einen vegetarischen Hackbraten aus Pilzen und Maronen finden Sie im Buch "Kastanien"*, aus dem auch die folgenden beiden Rezepte stammen.

Kastanien-Tofu-Burger

Außergewöhnlich und vegetarisch Kastanien-Tofu-Burger.
Außergewöhnlich und vegetarisch Kastanien-Tofu-Burger.
© aus „Kastanien“ von Erica Bänziger / FONA Verlag, © Andreas Thumm (Freiburgi.Br.)

200 g weicher (Seiden-)Tofu
200 g gekochte Kastanien (frisch oder aus dem Glas)
1 Strauss frische Kräuter (Petersilie sowie Thymian, Majoran und/oder Rosmarin)
1-2 Eier
Schale von ½ Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Tofu, Kastanien, Kräuter fein hacken oder im Mixer zerkleinern. Ei, Gewürze und Kräuter und Zitronenschale unterrühren.

Aus der Masse kleine Puffer formen und in Olivenöl beidseitig für je 3 bis 4 Minuten braten.

Dazu passt: Salat, Brot, Kürbis- oder Rosmarinsauce. Wer's vegan mag, verwendet statt der Eier Kichererbsenwasser, veganen Ei-Ersatz

oder die "Geheimwaffe" Flohsamenschalen

Kastanien-Risotto

Das perfekte Herbstessen: Pilz-Kastanien-Risotto
Das perfekte Herbstessen: Pilz-Kastanien-Risotto
© aus „Kastanien“ von Erica Bänziger / FONA Verlag, © Andreas Thumm (Freiburgi.Br.)

2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
200 g Risottoreis
100 ml Weißwein
frische gehackte Kräuter wie Petersilie, Thymian, Rosmarin, Salbei
1 l heiße Gemüsebrühe
200 g Kastanien gekocht (frisch, aus dem Glas oder TK)
100 ml Sahne
etwas geriebener Parmesan oder Pecorino
Pfeffer, Salz
300 g frische Pilze 
2 weitere EL Olivenöl

Plize putzen und in Scheiben schneiden. Beiseite stellen. Zwiebel schälen, fein hacken, in Olivenöl andünsten. Reis zufügen und glasig dünsten. Weißwein zugeben, nach und nach Gemüsebrühen angießen und unter ständigem Rühren garen. Nach ca. 10 Minuten Kräuter und gekochte Kastanien hinzugeben.

Weitere 10 Minuten unter Flüssigkeitszugabe garen, bis der Reis bissfest ist. Zum Schluss mit etwas Sahne aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Pilze anbraten. Risotto mit den gebratenen Pilzen und geriebenem Käse servieren. Eventuell mit etwas Olivenöl besprenkeln.

Marone als Hauptdarstellerin im Dessert

Mit Kastanienmehl lassen sich leckere Waffeln backen – perfekt mit Amaretto-Sahne und frischen Beeren. Oder mit Kastanienhonig. Gegarte Maronen lassen sich zu einer feinen Torte verarbeiten – eine tolle Alternative zu Mandeln oder Nüssen, die viele ja nicht vertragen. Hier schmeckt die Marone nur dezent durch.

Kastanie als krönender Abschluss im Dessert

Montblanc - DAS Dessert für Maronenfans
Montblanc - DAS Dessert für Maronenfans
© istock

Maronen und Esskastanien eignen sich mit ihrer sanften Süße perfekt für Nachspeisen – allein oder in Kombination mit Sahne, Schokolade oder Früchten oder als Maronenpüree auf Crêpes. Mit Kastanienmehl lässt sich vorzüglich backen, zum Beispiel Kastanienwaffeln.

Perfekt zur Geltung kommt sie im französischen Dessertklassiker Montblanc (Foto) – unten Biskuit und Schlagsahne, oben drauf gekochte und mit Puderzucker und Vanille aromatisierte Maronen, die durch eine Spaghettitülle* gedrückt werden. Obendrauf thront eine glasierte Marone – eine teure Delikatesse. Aber lecker!

Wem das zu viel Süße und zu viel Sahne ist, gibt einfach etwas Maronencreme und Sahne oder Crème fraîche auf einen Pfannkuchen. Das ist weniger aufwändig und preiswerter.

Halbegefrorene Kastanien-Schoko-Mousse

Mh! Kastanien-Schokoladen-Mousse
Mh! Kastanien-Schokoladen-Mousse
© aus „Kastanien“ von Erica Bänziger / FONA Verlag, © Andreas Thumm (Freiburgi.Br.)

100 g Zartbitter-Schokolade
400 g gesüßtes Kastanienpüree*
200 g Mascarpone
6-7 EL Amaretto oder Kastanienlikör
½ TL Vanillepulver
4 Orangen, evtl. Kastanienlikör

Schokolade zerbröckeln und im Wasserbad schmelzen. Mit Kastanienpüree und Mascarpone glatt rühren. Mit Kastanienlikör und Vanillepulver aromatisieren. Im Tiefkühlfach fest werden lassen.

Mit dem Orangenschäler* Streifchen von den Schalen abziehen. Die Orangen filetieren.

Von der Mousse mit einem Eisportionier Kugeln abstechen. Noch gefroren auf den Orangenfilets anrichten, mit Likör beträufeln.

Das A und O: die richtige Lagerung der Maronen

Eingeschweißte Maronen sind natürlich haltbar, aber sind Ihnen die frischen Früchte mit Schale auch schon mal geschimmelt? Am besten sofort verzehren oder für wenige Tage in einem Papiersäckchen lagen, bei Raumtemperatur oder im Gemüsefach des Kühlschranks. Gegarte Maronen können Sie auch einfrieren. Dazu Früchte eine halbe Stunde wässern, damit sie sich besser mit einem Messer schälen lassen.

Dann vier Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abkühlen lassen. Bei Minus 18 Grad halten sie sich bis zu einem Jahr. Aber dann gibt es ja schon wieder frische Kastanien!

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