Coole Rezepte für die Resteverwertung

No waste: Nie wieder altes Brot wegwerfen!

Kennen Sie Semmelschmarrn? Eine tolle Alternative zum Kaiserschmarrn
Kennen Sie Semmelschmarrn? Eine tolle Alternative zum Kaiserschmarrn
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06. Oktober 2021 - 5:44 Uhr

Viel zu schade für die Tonne: Brot vom Vortag und trockene Brotreste

Geht Ihnen das auch manchmal so, dass Sie einfach mehr Brot oder Brötchen kaufen als Sie am Ende brauchen? Dass Ihnen das Toastbrot in der Tüte verschimmelt? Und dann ärgern wir uns über das schöne Geld und über die Lebensmittelverschwendung. Dabei gibt es so viele Dinge, die wir mit Brotresten machen können – wenn wir sie richtig gelagert haben und uns rechtzeitig eine Idee einfällt, wie wir sie rechtzeitig aufbrauchen können. Hier sind coole Tipps zur Lagerung und Weiterverarbeitung und drei richtig leckere Gerichte vom Semmelschmarrn (Foto) bis zum Zupfbrot – die perfekte Resteverwertung. Die Rezepte stammen aus dem Buch "Das ganze Brot"* von Margit Proebst.

Die Haltbarkeit von Backwaren und Brot beginnt bei der richtigen Aufbewahrung

Das Brötchen oder Weißbrot vom Vorabend kann am nächsten Tag noch lecker schmecken – am besten mit ein bisschen Wasser benetzen und bei 170 Grad im Ofen außen wieder knusprig aufbacken. Auch bei glutenfreiem Brot, das schneller trocken wird als Backwaren aus Weizenmehl, hilft dieser Trick sehr gut. Am besten klappt's mit einer Sprühflasche. Wichtig ist, dass das Wasser immer frisch ist.

Brot oder Brötchen aus Roggen oder mit hohem Vollkornanteil halten sich deutlich länger – je nach Brotsorte und Größe bis zu einer Woche. Ein beschichtetes Papier aus der Bäckerei, ein Brotkasten* oder Brottopf halten die Backwaren länger weich. Wichtig ist, die Behältnisse regelmäßig von alten Krümeln zu befreien und mit Essigwasser auszuwischen, damit nicht Schimmelsporen von altem Brot das neue gleich schimmeln lassen.

Ob selbstgebacken oder gekauft: Wer schon weiß, dass das Brot zu groß ist, kann auch gleich ein paar Scheiben vom frischen Brot gleich einfrieren. Bei sehr saftigem Brot empfehlen sich kleine Trennscheiben aus Butterbrotpapier. Später kurz antauen – manche Toaster haben sogar eine Funktionstaste dafür – und dann bei Bedarf toasten.

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Sieben coole Dinge, die man aus altem Brot machen kann

1. Croutons
Altbackenes Brot in Würfel schneiden und im Backofen oder in der Pfanne anrösten – am besten mit etwas Öl oder Butter. Wenn das Brot schon sehr hart ist, kann man das gewürfelte Brot vorher auch etwas mit Wasser besprenkeln und eine Weile durchziehen lassen. Brotwürfel sind nicht nur geröstet als Croutons eine klasse Sache, sondern saugen sich auch einfach nur als trockene Brotstückchen herrlich mit Flüssigkeit voll – im Salat, zum Beispiel einer toskanischen Panzanella (hier ein Rezept von kochbar.de), oder in einer Gemüsesuppe.

2. Frikadellen herstellen
Viele weichen ein Brötchen vom Vortag in Milch oder Wasser ein und kneten es unter den Fleischteig. Jede andere Brotsorte geht aber auch. Körner- oder Schwarzbrot geben den Fleischklößchen ein herzhafteres Aroma und mehr Biss. Nicht nur in Fleischbällchen macht altes Brot die Fleischmasse lockerer und saftiger, sondern auch im Hackbraten. Wie viel Brot man auf ein Kilo Hack verwendet und ob man es mit Milch oder Wasser einweicht, ist Geschmackssache. Es muss übrigens auch nicht immer Rinder- oder Schweinehack sein. Auch in Tofu- oder Gemüsebratlingen kann eingeweichtes Brot eine tragende Rolle spielen – und in unseren Hähnchen-Parmesan-Bällchen, denen Pistazien das gewisse Etwas verleihen. Das Rezept finden Sie weiter unten.

3. Arme Ritter
Für viele das schönste, was aus einem alten Toastbrot noch werden kann! Brot aus der Tüte schimmelt leider sehr schnell. Dann doch lieber das Brot in eine Mischung aus verquirltem Ei und Milch bzw. Sahne legen, abtropfen lassen und in Butter goldbraun ausbraten – fertig! Der Klassiker wird mit Zimtzucker bestreut. Aber man kann das auch mit einem zugeklappten Brot machen, in dessen Mitte eine Scheibe Käse schmilzt. Yummieh! Die verschärfte Version ist übrigens unser Rezept für einen "Semmelschmarrn" – hier übernimmt altbackenes Brot die Rolle des Mehls. Das Rezept finden Sie unter dem Artikel.

4. Crostini bzw. Bruschetta
Wie gut, dass es Appetizer gibt, für die das Brot gar nicht frisch sein soll. Das altbackene Brot wird kurz angeröstet und mit gehackten Tomaten oder Olivenpaste belegt. Leberpastete, Ziegenkäse, Guacamole und viele andere Aufstriche gehen auch.

5. Semmelknödel
Klöße formen ist eine herrlich sinnliche Angelegenheit, ob man sie nun aus rohen oder gekochten Kartoffeln formt oder aus einer Mischung von altbackenem und in Milch eingeweichtem Brot und Ei. Bei kochbar.de finden Sie jede Menge Semmelknödel-Rezepte – klassisch oder mit Pilzen oder Speck.

6. Zupfbrot
Ihnen war es immer zu aufwändig, ein Zupfbrot selbst zu backen? Dann haben wir weiter unten ein Rezept für Sie: Ein Baguettebrot vom Vortag wird wieder richtig schön saftig, wenn wir es mit Käse und einer selbstgemachten Kräuterpaste aufbacken. Ein gekauftes Pesto geht natürlich auch, wenn's schnell gehen soll.

7. Paniermehl
Wenn das Brot wirklich durch und durch trocken und damit nichts mehr für Zupfbrot & Co ist: Paniermehl geht immer noch. Hierfür lassen sich sogar Blumenbrot- oder Knäckereste verwerten. Man kann die trockenen Brotstücke reiben oder im Blitzhacker* zerkleinern. Wichtig: Möchte man das Paniermehl nicht sofort verwenden, müssen die Brotstücke wirklich komplett trocken sein, sonst schimmeln die Brösel im Aufbewahrungsgefäß. Notfalls vor dem Zerkleinern nochmal einen Tag auf einem Kuchengitter an der Luft trocken lassen.

Mit selbst hergestelltem Paniermehl kann man anders als beim Industrieprodukt selbst Krümelgröße und Geschmacksnote bestimmen und hausgemachten Fischstäbchen oder Schnitzeln einen individuellen Touch verleihen. Eine Alternative ist auch ein Fisch- oder Hähnchenbrustfilet mit Kräuter-Kruste, die durch die Semmelbrösel erst so richtig knusprig wird.

Nur eins sollten Sie wirklich nicht mit Ihrem alten Brot machen: die Enten im Park füttern. Auch wenn Schwäne, Gänse und vierbeinige Wildtiere ganz wild auf trockenes Brot sind, ist es noch längst nicht gut für sie. (mzi)

Zupfbrot mit Basilikum-Rucola-Pesto und Fontina

Zupfbrot mit Fontina und Basilikumpesto
Zupfbrot mit Basilikum - so schmeckt keiner, dass das Brot vom Vortag ist
© Christian Verlag, Mari Bru

Für 6–8 Personen • Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten plus 25 Minuten Backzeit

Zutaten:

  • 2 EL Pinienkerne
  • 30 g Parmesan
  • 2 Bund Basilikum
  • 1 Bund Rucola
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 EL Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener
  • schwarzer Pfeffer
  • 300 g Fontina – alternativ Mozzarella
  • 1 Parisienne (oder großes Baguette) vom Vortag

Zubereitung:

  1. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe bei niedriger Temperatur rösten und abkühlen lassen.
  2. Den Parmesan reiben. Das Basilikum und den Rucola waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und die groben Stiele entfernen. Den Knoblauch abziehen und fein schneiden. Die Kräuter, den Knoblauch, das Olivenöl und je 1 Prise Salz und Pfeffer in einem Mixbecher mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Pinienkerne grob hacken und mit dem geriebenen Parmesan unterrühren.
  3. Das Brot im Abstand von ca. 3 cm schräg nur so tief einschneiden, dass es unten noch gut zusammenhält. Das Pesto in die Schnitte streichen. Dann das Brot entgegengesetzt mit diagonalen Schnitten versehen, so dass eine gitterartige Struktur entsteht. Den Käse in dünne Scheiben schneiden und in die Zwischenräume stecken.
  4. Ein großes Blatt Backpapier auf den Backrost legen und das Brot darin verpacken. Das Zupfbrot auf der mittleren Schiene im auf 180 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze, Umluft 160 ºC) 15 Minuten backen. Dann das Päckchen oben öffnen und das Zupfbrot ca. 10 Minuten knusprig backen.
  5. Das Zupfbrot frisch aus dem Ofen zu gut gekühltem Rosé oder leichtem Rotwein servieren.

Wiener Semmelschmarrn mit Vanillesauce (Titelfoto)

Für 4 Personen • Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten plus 15 Minuten Einweichzeit und 30 Minuten Backzeit

Für den Schmarrn:

5–6 Brötchen vom Vortag
375 ml Vollmilch
2 Eier
2 EL Zucker
Salz
4 EL Butter
1 EL Puderzucker

Für die Vanillesauce:

2 Eigelbe
2 EL Zucker
250 ml Vollmilch
1 Vanilleschote

Zubereitung Semmelschmarrn:

Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch mit den Eiern, dem Zucker und einer kleinen Prise Salz verquirlen, darüber gießen und etwa 15 Minuten durchziehen lassen.
In einer großen, ofenfesten Pfanne 2 EL Butter erhitzen. Die Semmelmasse hineingeben und die restliche Butter (2 EL) in Flocken darauf verteilen.
Den Semmelschmarrn auf die mittlere Schiene des auf 180 °C vorgeheizten Backofens (Ober-/Unterhitze, Umluft 160 ºC) in etwa 30 Minuten goldbraun backen, dabei nach jeweils 10 Minuten kurz aus dem Ofen nehmen und mit zwei Gabeln in Stücke reißen. Beim zweiten Mal den Puderzucker darüber sieben und den Semmelschmarrn in der verbleibenden Zeit an der Oberfläche leicht karamellisieren lassen.

Zubereitung Vanillesauce:

  1. Das Eigelb mit dem Zucker und der Milch in einem Topf verrühren. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und dazugeben.
  2. Bei schwacher Temperatur unter ständigem Rühren bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, damit die die Sauce leicht dicklich wird. Vom Herd nehmen und gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet.

Tipp: Statt Vanillesauce schmeckt auch Apfelmus dazu. Es können auch Hefezopf, Hörnchen oder Brioche verarbeitet werden. Da diese bereits süß sind, kann der Zucker in der Ei-Milch-Mischung reduziert oder ganz weggelassen werden.

Hähnchen-Parmesan-Bällchen

Fleischbällchen schmecken auch mit Hähnchenbrust lecker
Hähnchen-Parmesan-Bällchen mit Orangen-Tomaten-Sauce
© Christian Verlag, Mari Bru

Für 4 Personen • Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten plus 30 Minuten Kühlzeit

Für die Fleischbällchen:

  • 400 g Hähnchenbrustfilets
  • 2 Brötchen vom Vortag (à ca. 60 g)
  • 60 g Parmesan
  • 3–4 Zweige Thymian
  • 5 EL Vollmilch
  • 1 Ei
  • 30 g geschälte Pistazienkerne
  • Salz
  • frisch gemahlener
  • schwarzer Pfeffer
  • etwas Olivenöl zum Formen

Für die Orangen-Tomatensauce:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 unbehandelte Orangen
  • 2 EL Olivenöl
  • 800 g stückige Tomaten aus dem Päckchen
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Zum Servieren:

2–3 Zweige Basilikum

Zum Servieren Reis oder Spaghetti

Zubereitung Hähnchen-Parmesan-Bällchen

  1. Das Hähnchenfleisch kalt abwaschen, abtrocknen und grob würfeln. Auf einem Stück Backpapier verteilen und 30 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren lassen.
  2. Die Brötchen und den Parmesan würfeln. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.
  3. Das angefrorene Hähnchenfleisch portionsweise im Blitzhacker fein zerkleinern und in eine Schüssel füllen. Das Brot, den Parmesan und den Thymian zusammen portionsweise zerkleinern und dazugeben. Die Milch, das Ei und die leicht gehackten Pistazienkerne hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verkneten.
  4. Mit leicht geölten Händen aus der Masse 20 Bällchen formen.

Zubereitung Tomaten-Orangen-Sauce

  1. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein hacken.
  2. Eine Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Anschließend von beiden Orangen den Saft auspressen.
  3. Das Öl in einer großen Schmorpfanne erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig anbraten. Mit dem Orangensaft ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Die Tomaten und den Orangenabrieb dazugeben, aufkochen und 15 Minuten bei schwacher Temperatur zugedeckt einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Fertigstellung

Die Hähnchen-Parmesan-Bällchen in die Sauce einlegen und zugedeckt bei schwacher Temperatur in ca. 25 Minuten gar ziehen lassen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter grob zerzupfen und unter die Sauce ziehen.

Servieren

Je fünf Hähnchen-Parmesan-Bällchen mit der TomatenOrangen-Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und die gewählte Beilage dazu servieren. 

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