Leckere und gesunde Rezepte vom Sternekoch

Die Ernährungspyramide zeigt worauf man achten muss.

09. Oktober 2015 - 12:47 Uhr

Gesund Essen mit Christian Rach

"Immer mehr Kinder gehen morgens ohne Frühstück aus dem Haus oder bekommen nach der Schule keine warme Mahlzeit. Das kann nicht sein. Gesunde und ausgewogene Ernährung ist ein wichtiger Bestandteil für die Entwicklung eines Kindes," erklärt Sterne-Koch Christian Rach. Doch wie ernährt man sich richtig?

Hier gibt es leckere und gesunde Rezepte* des beliebten Restauranttesters – ganz einfach zum Nachkochen.

* Quellen: "Das Kochgesetzbuch" und "Das Gästebuch", Edel Verlag.

Hamburger Apfelkuchen

Leckere und gesunde Rezepte vom Sternekoch

Ergibt einen Kuchen von 28 cm ø:

Für den Mürbeteig: 200 g Mehl, 100 g weiche Butter, 50 g Zucker, 1 kleines Ei, Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone

Außerdem: Butter zum Einfetten der Kuchenform

Für den Rührteig: 110 g Marzipan, 40 g Zucker, 110 g weiche Butter, 2 große oder 3 kleine Eier (130 g), 60 g Mehl

Außerdem: 3–4 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop oder Cox Orange), 50 g flüssige Butter, Puderzucker zum Bestäuben

Für den Mürbeteig das Mehl in eine Schüssel sieben, die restlichen Zutaten zufügen und mit den Händen alles rasch zu einem glatten Teig kneten. Teig 30 Minuten kühl stellen. Kuchenform einfetten und den Teig mit den Händen möglichst dünn und gleichmäßig auf dem Boden und am Rand verteilen. Kuchenform kühl stellen. Für den Rührteig Marzipan, Zucker und Butter in einer Schüssel mit den Schneebesen des elektrischen Handrührgerätes schlagen, bis alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Nach und nach die Eier zufügen, dabei jeweils so lange schlagen, bis das Ei vollständig in die Marzipan-Butter-Masse eingearbeitet ist. Das Mehl sieben und mit einem Spachtel unter den Teig ziehen. Den Rührteig auf den Mürbeteig geben und mit einer Palette glatt streichen. Äpfel schälen, vierteln, Kernhaus entfernen und das Fruchtfleisch an der Oberseite mit einem Messer mehrfach längs einschneiden. Die Äpfel gleichmäßig auf der Oberfläche des Kuchens verteilen und mit flüssiger Butter bepinseln. Die Oberfläche der Äpfel mit Puderzucker bestäuben und den Kuchen etwa 45 Minuten bei 180 °C backen.

Kuchen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und dann vorsichtig aus der Form nehmen. Dazu geschlagene Sahne servieren!

Backfisch mit Gurkensalat

Für den Bierteig: 180 g Mehl, 2 Eigelb, 180 ml Hefeweizen, ½ TL Salz, 1 EL flüssige Butter,

2 Eiweiß

Für den Gurkensalat: 2 Bio-Gurken, Salz, 100 g Vollmilchjoghurt, natur, 100 g Crème double,

3 EL Weißweinessig, 1 Prise Zucker, Pfeffer, 4 EL sehr gutes Olivenöl, 1–2 Bund Dill

Außerdem: 800 g Fischfilet, z. B. vom Zander oder Seelachs, 1 l Frittieröl, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Für den Bierteig Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Eigelb, Hefeweizen und Salz zu einem glatten Teig verrühren. Sollten sich Klümpchen bilden, den Teig durch ein feines Sieb streichen. Die Butter in den Teig rühren und den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Eiweiß erst kurz vor dem Ausbacken mit einer Prise Salz steif schlagen und unter den Bierteig heben. Für den Gurkensalat die Bio-Gurken waschen und auf einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben in eine Schüssel geben, mit Salz würzen und 30 Minuten ziehen lassen. Joghurt mit Weißweinessig, Zucker, Pfeffer und Olivenöl mischen. Dill waschen, trocken schleudern und hacken. Gurkenscheiben mit den Händen gut ausdrücken, die Flüssigkeit wegschütten. Gurken mit dem Joghurt-Dressing und dem Dill anmachen und abschmecken.

Fischfilet kalt abspülen, trocken tupfen und auf Gräten überprüfen. Die Filets in vier gleichgroße Portionen schneiden. Frittieröl in einem Topf auf etwa 160 °C erhitzen. Die Filets mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und durch den Ausbackteig ziehen. Die Fischstücke im heißen Frittieröl portionsweise etwa 8 Minuten ausbacken. Die Backfische auf Küchenpapier entfetten und heiß mit Gurkensalat und Remoulade servieren.

Walnuss-Brownies

240 g Walnüsse, 600 g Schokolade (72 % Kakaoanteil), 135 g Butter, 6 Eier, 240 g Rohrzucker, 180 g Mehl, Butter zum Fetten des Backblechs, Walnüsse grob hacken.

Schokolade grob hacken, mit 4 EL Wasser in eine Schüssel geben und unter gelegentlichem Rühren über dem Wasserbad schmelzen (es kann sein, dass die Masse dabei zäh wird, was aber keinen Einfluss auf das Resultat hat). Die Butter würfeln und in der Schokolade schmelzen, dabei sorgfältig rühren, damit das Fett gut in die Schokolade eingearbeitet wird. Eier und Rohrzucker mit den Schneebesen des elektrischen Handrührgerätes schaumig schlagen, die flüssige Schokoladen-Butter-Mischung unterziehen, das Mehl über die Masse sieben und zusammen mit den Walnüssen unterheben. Die Brownie-Masse auf das gefettete Backblech geben und gleichmäßig verteilen. Das Backblech in den auf 170 °C vorgeheizten Backofen schieben und 20–25 Minuten backen. Stäbchenprobe machen: Sofern keine Teig reste am Stäbchen kleben bleiben, den Kuchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und mit einem langen Messer in Würfel schneiden. Die Brownies in einer luftdichten Dose kühl aufbewahren.