Rezepte aus Christian Rachs Gästebuch

28.03.2012 | 13:29
Rezepte aus Christian Rachs Gästebuch

Gebratener grüner Spargel mit Parmesan und Parmaschinken

Ergibt: 2 Portionen Zubereitungszeit: 30 Minuten Vorbereitung: Am Vortag/ am selben Morgen: Spargel schälen, blanchieren und trocken legen 24 Stunden vorher: Parmesan reiben Kurz vorher: Spargel braten, anrichten

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500g grüner Spargel
Salz
20g Parmesan
30g Butter
4 Scheiben erstklassiger Parmaschinken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zubereitung:

1. Das untere Drittel der Spargelstangen mit
einem Sparschäler schälen, etwa 1 – 2 cm vom
unteren Ende mit einem Messer abschneiden.

2. Salzwasser in einem Topf zum Kochen
bringen. Spargelstangen darin 2 – 3 Minuten
bissfest kochen.

3. Stangen abgießen und in kaltem Wasser
vollständig abkühlen lassen. Dann zwischen
zwei Lagen Küchenpapier oder Küchentüchern
trocken legen.

4. Parmesan fein reiben.


5. Kurz vor dem Servieren Butter in einer
Pfanne erhitzen. Spargelstangen in die Butter
geben und in 3 – 4 Minuten rundum goldbraun
anbraten.

6. Geriebenen Parmesan über die Spargel -
stangen verteilen, mit frisch gemahlenem
schwarzem Pfeffer bestreuen und einmal
durchschwenken.

7. Spargel auf zwei Teller verteilen, darüber
jeweils 2 Scheiben Parmaschinken legen und
sofort servieren.

Weintipp : Ein italienischer »Champagner«:
Franciacorta

Rezepte aus Christian Rachs Gästebuch

Herbstsalat mit Portwein-Vinaigrette

Ergibt: 4 Portionen Zubereitungszeit: 30 Minuten Vorbereitung: Am Vortag: Dörrpflaumen marinieren und Vinaigrette herstellen; Radicchio und Chicorée vorbereiten Kurz vorher: alles anrichten, Haselnüsse rösten und Salat anmachen

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6 Dörrpflaumen
200ml roter Portwein
1 Nelke
1 Sternanis
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
2 EL Balsamico-Essig
3 EL neutrales Öl
1 EL Haselnussöl
1 kleiner Radicchio
2 Chicoréestauden
12 rote Weintrauben
75g Roquefort (wer es milder mag, nimmt
100g Gorgonzola dolce)
12 Haselnüsse
1 EL Butter

Die Zubereitung:

1. Dörrpflaumen, Portwein, Nelke und Stern -
anis in einem Topf zum Kochen bringen, zu -
gedeckt etwa 10 Minuten leise köcheln lassen.
PRaumen herausnehmen und halbieren, den
Portwein auf 4 EL einkochen. Nelke und
Sternanis entfernen. Portweinreduktion mit
Salz, Pfeffer und Zucker würzen, Balsamico
zufügen und unter ständigem Rühren die
beiden Öle langsam daruntermischen.

2. Radicchio waschen und Blätter grob
zerzupfen. Vom Chicorée den Strunk und
die äußeren Blätter entfernen. Große Blätter
halbieren.


3. Weintrauben waschen und halbieren. Falls
die Trauben Kerne enthalten, diese evtl. ent -
fernen. Roquefort in kleine Stücke brechen.
Haselnüsse hacken und in einer kleinen
Pfanne bei niedriger Temperatur in der Butter
hellbraun rösten.

4. Kurz vor dem Servieren Radicchio- und
Chicoréeblätter auf vier Teller verteilen.
Darauf Pflaumen, Weintrauben und Roquefortstücke
gleichmäßig verteilen. Haselnüsse
und Butter evtl. noch einmal leicht erwärmen
(die Butter sollte nicht fest sein). Portwein-
Vinaigrette über die Salate geben, zuletzt
die Haselnüsse darüberstreuen und sofort
servieren.

Weintipp: ein rassiger Riesling, am besten
mit dezenter Restsüße, als feinherber
Qualitätswein (QbA), z. B. aus der Pfalz

Rezepte aus Christian Rachs Gästebuch

Pfifferlingsrisotto mit Brombeeren

Ergibt: 4 Portionen Zubereitungszeit: 1 Stunde

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Vorbereitung
Am Vortag/mehrere Stunden vorher: Pfifferlinge putzen, evtl. waschen und trocken legen
Mehrere Stunden vorher: Parmesan reiben
40 Minuten vorher: Risotto kochen

Zutaten

400 g frische, feste Pfifferlinge
80 g Parmesan
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1-1,2 l Geflügelbrühe
5 EL Olivenöl
350 g Risotto-Reis
70 ml Weißwein
2 EL gehackte frische Petersilie
40 g Butter
½ EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
300 g reife, süße Brombeeren
geriebener oder gehobelter Parmesan zum Bestreuen

Außerdem:
Küchenpapier

Die Zubereitung

1. Pfifferlinge putzen, dabei faule und verwurmte Teile sowie anhaftende Erde von den Pfifferlingen entfernen. Sind die Pilze sehr verschmutzt, kurz in reichlich kaltem Wasser waschen und sofort auf einem Sieb abtropfen lassen. Anschließend auf Küchenpapier oder
einem Küchentuch zum Trocknen ausbreiten.

2. Große Pfifferlinge grob hacken, kleine Pfifferlinge ganz lassen. Parmesan reiben. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

3. Brühe in einem Topf zum Kochen bringen, Temperatur verringern.


4. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Hälfte der Pilze (am besten die schönen kleinen Exemplare) zur späteren Verwendung beiseitestellen, die andere Hälfte in Olivenöl anbraten. Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen zufügen und farblos anschwitzen. Reis zu -
geben und ebenfalls farblos anschwitzen. Risotto mit Weißwein ablöschen und Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

5. Nach und nach die kochend heiße Brühe zum Risotto gießen, sodass der Reis eben von Flüssigkeit bedeckt ist, dabei häufig (aber nicht ständig) umrühren.

6. Risotto so lange garen, bis der Reis bissfest ist. Dabei soll der Risotto recht flüssig sein.

7. In einer passenden Pfanne restliches Olivenöl erhitzen und darin die übrigen Pfifferlinge von allen Seiten kräftig anbraten.

8. Petersilie, Parmesan und 30g Butter unter den Reis rühren und den Risotto mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Restliche Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, darin die Brombeeren leicht erwärmen, jedoch nicht zum Kochen bringen. Der Risotto soll unbedingt cremig, bissfest und fließend sein, gegebenenfalls etwas Hühnerbrühe zufügen.

10. Risotto auf vier Teller verteilen und darüber die gebratenen Pfifferlinge und die warmen Brombeeren geben. Nach Belieben mit geriebenem oder gehobeltem Parmesan bestreuen.

Weintipp: Ein würziger Chardonnay aus dem südlichen Burgund oder als Vin de Pays aus Südfrankreich

Rach, der Restauranttester: Rezepte aus Rachs Gästebuch

Vanillesoufflé

Ergibt: 6 Portionen Zubereitungszeit: 35 Minuten

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Vorbereitung
Am Vortag: Himbeersauce herstellen
14 Stunde vorher: Konditorcrème herstellen
25 Minuten vorher: Souflémasse fertigstellen, backen und anrichten


Zutaten

Für die Himbeersauce:
250 g TK-Himbeeren
80 - 100 g Zucker
1 EL Zitronensaft

Für die Konditorcrème:
180 ml Milch
80 g Zucker
½ Vanilleschote
4 Eigelb (Größe S)
1/2 Speisestärke
2 TL Mehl

Des Weiteren:
60 g weiße Schokolade
4 Eiweiß (Größe S)
40 g Zucker
abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

Außerdem:
6 Soufflé-Förmchen (7 – 8 cm Ø)
weiche Butter für die Förmchen
30 g Zucker für die Förmchen

Die Zubereitung

1. Für die Himbeersauce angetaute Himbeeren und Zucker in einem Topf unter gelegentlichem Rühren einmal aufkochen. Himbeeren mit einem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb streichen. Rückstände im Sieb gut ausdrücken. Himbeersauce mit Zitronensaft abschmecken.

2. Für die Konditorcrème Milch mit der Hälfte des Zuckers und der aufgeschlitzten Vanilleschote in einen Topf geben und langsam aufkochen. Inzwischen in einer Rührschüssel Eigelbe und restlichen Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes auf höchster Stufe schaumig schlagen. Stärke und Mehl in eine Schüssel sieben und bei verringerter Geschwindigkeit unter die Eigelbcrème heben.

3. Vanilleschote aus der Milch heben, das Mark herauskratzen und in die Milch geben. Handrührgerät auf niedrigste Stufe herunterschalten und die kochend heiße Milch langsam zu den Eigelben gießen. Masse zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Darauf achten, dass die Crème nicht am Topf boden anbrennt. Crème sofort in eine Schüssel umfüllen, glatt streichen und mit Klarsichtfolie bedecken. Leicht abkühlen lassen.

4. Soufflé-Förmchen mit Butter gut fetten und mit Zucker ausstreuen. Backofen auf 200 °C vorheizen.

5. Weiße Schokolade hacken und über dem nicht zu heißen Wasserbad schmelzen.

6. Eiweiß und Zucker mit den gesäuberten Schneebesen des elektrischen Handrührgerätes schaumig schlagen, bis der Eischnee Glanz und Stand hat. Zitronenschale hinzufügen.

7. Flüssige Schokolade unter die Konditorcrème heben, dann ein Drittel des Eischnees darunterziehen. Anschließend restlichen Eischnee mit einer Schaumkelle oder einem Spatel vorsichtig unterheben.

8. Die Masse in die Förmchen verteilen und diese auf ein Backblech setzen. Blech für 12 Minuten auf die mittlere Schiene in den Backofen schieben. Während des Backens die Ofentür nicht öffnen.

9. Souffés auf Unterteller setzen und sofort servieren. Dazu Himbeersauce reichen, die sich jeder selbst in die Mitte des Soufflés gießen kann.

Weintipp: ein aromatischer Gewürztraminer
als Vendange tardive (Spätlese) aus dem Elsass

Rach, der Restauranttester: Rezepte aus Rachs Gästebuch

Stubenküken

Ergibt: 4 Portionen Zubereitungszeit: 30 Minuten, Marinierzeit: 24 Stunden, Grillzeit: 20– 30 Minuten

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Vorbereitung
Am Vortag: Stubenküken marinieren

Zutaten
4 Stubenküken
4 Bio-Limetten
8 junge Knoblauchzehen
8 Lorbeerblätter
8 Zweige Thymian
4 Zweige Rosmarin
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Limettenspalten zum Garnieren

Außerdem:
Klarsichtfolie

Die Zubereitung

1. Stubenküken innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. Die Keulen abtrennen. Brustfleisch mit einem scharfen Messer vom Brustbein lösen und abtrennen.

2. Bio-Limetten heiß abspülen, trocken reiben und die äußere Schale fein abreiben. Knoblauch schälen und grob hacken. Kräuter waschen und trocken schleudern.

3. Die Haut der Geflügelteile leicht vom Fleisch lösen. Die Limettenschale zwischen Haut und Fleisch schieben. Alle Geflügelteile in einer Schüssel mit Kräutern, Knoblauch und Olivenöl mischen. Die Teile fest in die Schüssel drücken, mit Klarsichtfolie bedecken (diese auf das Fleisch drücken) und die Schüssel mindestens 24 Stunden kühl stellen.

4. Etwa 30 Minuten vor dem Grillen die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen. Kräuter grob entfernen und die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Die Stücke bei mittlerer Temperatur zuerst auf der Fleischseite, dann auf der Hautseite jeweils 10 – 15 Minuten grillen. Mit Limettenspalten anrichten.

Weintipp: leicht und unkompliziert: ein sommerlicher Weißwein, zum Beispiel ein Vinho Verde, fruchtige Rotweine, am besten leicht gekühlt, zum Beispiel ein Beaujolais Village

Rach, der Restauranttester: Rezepte aus Rachs Gästebuch

"Das Gästebuch" von Christian Rach ist für 24,95€ im Handel erhältlich. (ISBN: 978-3-941378-29-2)

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Bildquelle: AUTOIMPORT
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